Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 12 - Số 6 (1) - Tháng 11/ Vol.12 - No.6 (1) - November - Năm 2016/ Year 2016

Tóm tắt tiếng Việt: Mục đích của nghiên cứu này là để so sánh khả năng bất hoạt của bào tử chịu nhiệt Bacillus cereus F4430/73 bằng cách xử lý áp suất cao tại nhiệt độ cao (HPHT) so với xử lý nhiệt độ cao (HT). Bào tử Bacillus cereus được xử lý tại 0.1 và 600 MPa ở 60 – 100 độ C trong thời gian khác nhau. Bất hoạt của bào tử bằng HT có thể được mô tả bởi một mô hình động học bậc nhất, trong khi động học bất hoạt bằng HPHT được mô tả bằng giai đoạn nhanh tiếp theo là một giai đoạn chậm. Bào tử bị bất hoạt đáng kể trong thời gian nâng ấp và tiền cân bằng (2,0 – 4,1 log10, 70 – 100 độ C). Bất hoạt bằng HPHT nhanh hơn đáng kể so với bất hoạt bằng HT, ngay cả trong giai đoạn bất hoạt chậm (cũng được mô tả bằng động học bậc 1) (ví dụ D100 độ C(600 MPa) =1,7 phút, D100 độ C = 3,4 phút). Các dữ liệu cho thấy hiệu ứng tương hỗ mạnh của HT và HP trong bất hoạt của bào tử B. cereus.

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 12 - Số 6 (1) - Tháng 11/ Vol.12 - No.6 (1) - November - Năm 2016/ Year 2016

English summary: The purpose of this work was to compare inactivation of spores from the heat resistant Bacillus cereus strain F4430/73 by high pressure treatment at elevated temperature (HPHT) versus thermal treatment (HT). Spore suspensions were treated at 0.1 and 600MPa a 60 – 100 degree C for different times. HT inactivation showed a fast followed by a slow phase. Significant spore inactivation occurred during pressure come-up and equilibration time (2.0 to 4.1 log 10, from 70 to 100 degree C). HPHT inactivation proceeded considerably faster than HT inactivation, even in the slow phase which also followed first order kinetics (e.g D100 degree C (600 MPa) = 1.7 min, D100 degree C = 3.4 min). The data indicate a strong synergistic effect of HP and HT on inactivation of B. cereus spores.