Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm - Tập 5, Số 2, Tháng 8, Năm 2009
Tác giả: Trương Tuyết Mai, Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Thị Lâm
Tóm tắt:
Nụ Vối được chế biến theo 3 dạng hình thái hạt khác nhau, đóng gói 2g/gói. Trà nụ vối sau khi được pha chế dưới dạng đun sôi và pha hãm nước sôi trong thời gian khác nhau, tiến hành đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng polyphenol trong nước trà nụ Vối. Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol triết tách từ trà nụ Vối dạng nhỏ hạt đạt cao nhất, và hàm lượng polyphenol theo cách đun sôi cao hơn so với cách hãm nước sôi (2,23 mg catechin/ml nước Vối hãm nước sôi và 2,67mg/catechin/ml theo cách đun sôi). Hàm lượng polyphenol trong nước trà nụ Vối không thay đổi qua 1,2 và 3 ngày bảo quản lạnh. Về cảm quản, tỷ lệ chấp nhận trà nụ Vối dạng nhỏ và vừa về màu sắc, mùi, vị chiếm cao hơn so với dạng hạt to (trên 80%); cách đun sôi sẽ giúp trà nụ Vối có màu sắc, mùi vị được nhiều đối tượng chấp nhận hơn so với cách hãm nước sôi. Do vậy, để có được hàm lượng polyphenol cao, khuyến khích dùng nụ Vối dạng hạt nhỏ và chế biến dưới dạng đun sôi.
Từ khóa: Trà nụ Vối, hàm lượng polyphenol.
