Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 13, Số 4, Năm 2017

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/38)

Tác giả: Đào Phương Anh, Trịnh Bảo Ngọc

Tóm tắt

Nghiên cứu mô tả cắt ngang được tiến hành nhằm đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến của các cửa hàng ăn uống tại xã Đa Tốn, huyện Gia Lâm, Hà Nội. Đối tượng nghiên cứu là 26 cửa hàng ăn uống và 42 người chế biến thực phẩm, từ tháng 3/2017 đến tháng 5/2017. Kết quả: Thực trạng ATTP: Vị trí của các bếp ăn nằm cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác là 80,8%. Phân khu riêng biệt các khu vực chế biến, nơi ăn, cách biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín là 62,5%. Đa số các cửa hàng ăn đều sử dụng nước uống là nước lọc đóng bình mua của các Cơ sở cung cấp nước uống đóng bình. Hầu hết các bếp ăn sử dụng thùng rác không hợp vệ sinh. Bát, đĩa, thìa, cốc, đũa được rửa sạch và để tự khô là 76,9%. Có 90,5% các cửa hàng không có hợp đồng cam kết thực phẩm. Kiến thức, thực hành của người chế biến TP còn nhiều hạn chế: Người chế biến còn thiếu kiến thức về ATTP. Có 14,3% người chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn chưa được tập huấn về ATTP. Toàn bộ người chế biến không sử dụng đầy đủ các loại trang phục bảo hộ, mũ, khẩu trang trong khi chế biến TP.

Từ khóa: An toàn thực phẩm, cơ sở thức ăn đường phố, cửa hàng ăn, KAP của người chế biến

Tài liệu tham khảo

1. WHO (2015). Fact sheets on food safety.

2. Bộ Y tế (2012). Thông tư số 15/2012/TTBYT ngày 12/09/2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

3. Bộ Y tế (2012). Thông tư số 30/2012/TTBYT ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.

4. Bộ Y tế (2005). Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm".

5. Bộ Y tế (2007). Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”.

6. Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa và Nguyễn Thị Minh Thủy (2008). Thực trạng về điều kiện của dịch vụ thức ăn đường phố của các cửa hàng ăn và quán ăn tại thị trấn Xuân Mai năm 2008. Tạp chí Y học thực hành (664). 6/2009. 35 -38.

7. Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và CS (2003). Thực trạng vệ sinh và KAP của nhân viên ở các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố tại quận Đống Đa -Hà Nội năm 1999 -2000. Tạp chí Y học thực hành. 3(446). 71-75.

8. Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ và Đỗ An Thắng (2012). Đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011. Tạp chí Y tế Công cộng. 25(25). 43 - 49

Journal of Food and Nutrition Sciences -  Vol.13, No.4, Year 2017

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/38)

Author: Phuong Anh DAO, Bao Ngoc TRINH

Abstract

A cross-sectional study was conducted to assess the current status of food hygiene and safety conditions of restaurants in Da Ton commune, Gia Lam district, Hanoi and the knowledge - practice on hygiene and safety among street food handlers in 2017. The subjects were 26 restaurants and 42 food handlers from March 2017 to May 2017. The results show that: The situation of food hygiene and safety: The prevalence of kitchen separated from toilets and other sources of pollution accounted for 80.8%. The separate division of the processing areas, eating place, the separate between raw and cooked food were 62.5%. Most restaurants used bottled water. Most kitchens use unhygened waste bin. Washed and dried bowls, plates, spoons, cups, chopsticks were 76.9%. 90.5% of restaurants had no food supply contracts. The knowledge and practice of food handlers were still limited: Food handlers lacked knowledge about food hygiene and safety. 14.3% of food handlers did not receive the training on food hygiene and safety. 100% of food handlers did not use protective clothing, hats, masks during food processing.

Keywords: Food safety, street food establishment, restaurant, KAP on food safety of food handlers

References

1. WHO (2015). Fact sheets on food safety.

2. Bộ Y tế (2012). Thông tư số 15/2012/TTBYT ngày 12/09/2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

3. Bộ Y tế (2012). Thông tư số 30/2012/TTBYT ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.

4. Bộ Y tế (2005). Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm".

5. Bộ Y tế (2007). Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”.

6. Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa và Nguyễn Thị Minh Thủy (2008). Thực trạng về điều kiện của dịch vụ thức ăn đường phố của các cửa hàng ăn và quán ăn tại thị trấn Xuân Mai năm 2008. Tạp chí Y học thực hành (664). 6/2009. 35 -38.

7. Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và CS (2003). Thực trạng vệ sinh và KAP của nhân viên ở các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố tại quận Đống Đa -Hà Nội năm 1999 -2000. Tạp chí Y học thực hành. 3(446). 71-75.

8. Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ và Đỗ An Thắng (2012). Đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011. Tạp chí Y tế Công cộng. 25(25). 43 - 49