Ảnh hưởng của phương pháp vo gạo, nấu cơm khác nhau đến hàm lượng kẽm trong cơm
Ảnh hưởng của các phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu cơm
khác nhau đến tỷ lệ hao hụt sắt và kẽm trong gạo và cơm đã được nghiên cứu trên
10 gia đình, thuộc 6 dân tộc khác nhau (Sán chí, Sán dìu, Nùng, Tày, Hoa,
Kinh), với 5 loại xoong nồi khác nhau (gang đúc, nhôm Hải phòng, nồi đồng, nồi
đất, nồi cơm điện). Hàm lượng sắt kẽm trong gạo và cơm được...
Tóm tắt tiếng Việt: Ảnh hưởng của các phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu cơm
khác nhau đến tỷ lệ hao hụt sắt và kẽm trong gạo và cơm đã được nghiên cứu trên
10 gia đình, thuộc 6 dân tộc khác nhau (Sán chí, Sán dìu, Nùng, Tày, Hoa,
Kinh), với 5 loại xoong nồi khác nhau (gang đúc, nhôm Hải phòng, nồi đồng, nồi
đất, nồi cơm điện). Hàm lượng sắt kẽm trong gạo và cơm được xác định bằng
phương pháp quang phổ hấp phụ nguyên tử. Kết quả cho thấy lượng kẽm trong gạo
sống sạch là 12,88 ±0,01mg/kg, sắt là
6,98±0,04 mg/kg. Hàm lượng Zn trong cơm là 5,426 ± 0,746mg/kg, Fe là
0,426± 0,291mg/kg. Lượng sắt kẽm mất đi trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao
động từ 79,9 - 96,5% (trung bình 86,2± 6,7%) với Fe và 4,6% - 21,8% (trung bình
13,7±6,4) với Zn. Cần truyền thông cho người dân hiểu và thực hiện một số quy
trình giảm thiểu mất mát các vitamin và chất khoáng: không xay x¸t trắng quá, không nên chà xát mạnh tay khi vo gạo.
Lượng mất vitamin và chất khoáng trong quá trình chế biến cũng cần quan tâm khi
tính toán khẩu phần dinh dưỡng.
English summary: Effects of washing and
cooking methods on lost levels of zinc & iron in cooking rice have
been
investigated in 10 families, belonging to 6 ethnics (San chi, San diu,
Nung,
Tay, Hoa, Kinh), using 5 kinds of
cooking pant/pots (cast iron, aluminum pan (Hai phong), soil pot, copper
pot,
and electric cooker). Levels of zinc and iron in raw rice and cooking
rice were
analyzed by using AAS method.
Results indicated that
zinc level in raw rice was 12.88 ± 0.014mg/kg, and iron level was 6.95±
0.044mg/kg. The lost percentage of iron due to washing and cooking
ranged from
79.9 – 96.5% and ranged from 4.6% - 21.8% for zinc.
Therefore, educating people
about the knowledge and good practice
on washing rice in order to limit in minimum the lost of
zinc, iron and vitamins from rice is
necessary, i.e. Do not thoroughly mill and polish raw rice, do not
heavily rub
rice when washing rice. The high percentage of zinc and iron lost during
rice
washing and cooking should be considered when interpreted the results of
food
consumption from population.
English summary: Effects of washing and
cooking methods on lost levels of zinc & iron in cooking rice have
been
investigated in 10 families, belonging to 6 ethnics (San chi, San diu,
Nung,
Tay, Hoa, Kinh), using 5 kinds of
cooking pant/pots (cast iron, aluminum pan (Hai phong), soil pot, copper
pot,
and electric cooker). Levels of zinc and iron in raw rice and cooking
rice were
analyzed by using AAS method.
Results indicated that
zinc level in raw rice was 12.88 ± 0.014mg/kg, and iron level was 6.95±
0.044mg/kg. The lost percentage of iron due to washing and cooking
ranged from
79.9 – 96.5% and ranged from 4.6% - 21.8% for zinc.
Therefore, educating people
about the knowledge and good practice
on washing rice in order to limit in minimum the lost of
zinc, iron and vitamins from rice is
necessary, i.e. Do not thoroughly mill and polish raw rice, do not
heavily rub
rice when washing rice. The high percentage of zinc and iron lost during
rice
washing and cooking should be considered when interpreted the results of
food
consumption from population.
