Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm - Tập 5, Số 2, Tháng 8, Năm 2009
Tác giả: Lê Hồng Dũng, Nguyễn Văn Sĩ và CS
Tóm tắt:
Mục tiêu: Chuẩn hóa kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao để phân tích 15 hợp chất ô nhiễm nhóm hydrocarbon thơm đa nhân (PAH) và bước đầu xác định mức độ ô nhiễm các PAH trong 15 loại thực phẩm chế biến bằng nướng, rán, quay thuộc 3 nhóm thịt, thủy sản và nguồn gốc thực vật. Phương pháp: Mẫu thực phẩm được thủy phân bằng KOH trong ethanol, các PAH được chiết bằng hexane và làm sạch qua cột chiết pha rắn loại Si. Các PAH được định tính và định lượng bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao sử dụng cột tách LC-PAH, phát hiện bằng detector PDA và detector huỳnh quang. Kết quả: Phương pháp phân tích thu được có độ nhạy cao đối với hầu hết các PAH, với giới hạn phát hiện từ 0,002 ppb đến 0,06 ppb. Phương pháp có độ lặp lại tốt, với hệ số biến sai nằm trong khoảng 6,6% đến 20,7% khi phân tích lặp lại mẫu chuẩn có nồng độ 10ppb. Hệ số thu hồi nằm trong khoảng cho phép là từ 55,5% đến 83,6%. Kết quả phân tích mẫu cho thấy hầu hết các mẫu thực phẩm chế biến bằng nướng, rán, quay đều bị ô nhiễm các chất PAH, trong đó có benzo(a)pyrene. Các mẫu thực phẩm có hàm lượng benzo (a) pyrene >5 ng/g (giới hạn quy định của EU) gồm chả cá, bánh rán mặn, bánh chưng rán, đậu phụ rán, thịt xiên nướng, nem rán, chân gà nướng, thịt nướng chả, gà nướng và bánh quẩy, trong đó thịt nướng chả và bánh quẩy chứa nhiều B(a)P nhất, với hàm lượng tương ứng là 14,0 ng/g và 9,4 ng/g. Kết luận: Các số liệu phân tích bước đầu sẽ góp phần đánh giá mức độ ô nhiễm các chất độc hại PAH cho các nghiên cứu phơi nhiễm và đánh giá nguy cơ tiếp theo, góp phần bảo vế sức khỏe cộng đồng.
Từ khóa: PAH; thực phẩm chế biến; HPLC
