Tóm tắt tiếng Việt: Năm 2006-2007, nghiên cứu được  tiến hành trên địa bàn 11 ph­ường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa bằng phương pháp Dịch tễ học mô tả với kỹ thuật điều tra ngang được 240 mẫu thức ăn chín ăn ngay, 30 mẫu dụng cụ chế biến, 40 mẫu bàn tay người CB; điều tra KAP 310 ng­­ười trực tiếp chế biến thực phẩm. Kết quả: Tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu thức ăn đư­ờng phố và dụng cụ chế biến là 57,74%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn v­ượt quá mức quy định của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: nem chua 76,7%, thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và các sản phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60,0%, rau sống 66,7%, bún và bánh phở 56,7%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn (không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo Quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế) mẫu bàn tay người chế biến là 62,5% và dụng cụ chế biến các loại 63,3%. Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 loài vi khuẩn chiếm 91,1%; riêng nem chua và giò chả có tỷ lệ ô nhiễm có mặt của 5 loài vi khuẩn chiếm tỷ lệ 100%, trong đó 10% mẫu nem chua và 13,3% mẫu giò chả có Tụ cầu khuẩn. Thức ăn đ­ường phố bị ô nhiễm do một loài vi khuẩn chiếm tỷ lệ 8,9%. Tỷ lệ ô nhiễm hàn the của 1 số thức ăn đường phố: giò chả 36,7%, nem chua 3,3%. Ph­ường Ngọc Trạo có tỷ lệ mẫu ô nhiễm vi khuẩn cao nhất (83,87%), ph­ường Lam Sơn thấp nhất (36,67%), sự khác biệt về tỷ lệ ô nhiễm mẫu giữa ph­ường Ngọc Trạo và Lam Sơn có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. Phát hiện có t­­ương quan chặt chẽ giữa kiến thức VSATTP ng­­ười chế biến và mức độ ô nhiễm vi khuẩn; với OR = 6,46; p < 0,05.Người chế biến có kiến thức đúng về VSATTP liên quan thuận với thực hành khám sức khỏe, với 0R = 6,7 và p < 0,05. Nghiên cứu này đã đề xuất ba nhóm giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng VSATTP.

English summary: A cross-sectional study in 11 sub-districts of Thanh Hoa city was conducted during 2006-2007 with 240 ready-to-eat food samples, 30 cooking utensil samples, 40 cooker hand samples, and 310 KAP interviews to food vendors. Results revealed that the contamination rate of street foods and cooking utensils was upto 57.74%. This exceeded the limits defined for foods and cooking utensils by the Ministry of Health, e.g. 76.7% in fermented ham, 51.7% in meat and its products, 43.3% in fish and aquatic products, 60% in cold cuts, 66.7% in fresh vegetables, and 56.7% in noodles. Micro-biology contamination in hands of cookers was 62.5% and in cooking utensils was 63.3%. There is a close association between knowledge on food safety of street food vendors and micro-biology contamination of foods. This study has proposed 3 intervention groups to improve the quality of food safety management.