Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 12 - Số 6 (1) - Tháng 11/ Vol.12 - No.6 (1) - November - Năm 2016/ Year 2016

Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu cắt ngang mô tả: Tổng số 89 người bếp trưởng, được phỏng vấn trực tiếp và quan sát thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) bằng bộ câu hỏi soạn sẵn từ tháng 03/2015 đến tháng 08/2015. Kết quả: 50% người bếp trưởng có tiếp nhận thông tin kiến thức ATTP; Bếp trưởng có kiến thức ATTP chung đúng 21%, trong đó: tỷ lệ bếp trưởng có kiến thức ATTP đúng về điều kiện cơ sở 34,8%; điều kiện thiết bị, dụng cụ 34,8%; điều kiện con người 74,2%. Bếp trưởng có thực hành ATTP chung đúng 9%, trong đó: tỷ lệ có thực hành đúng về chế biến, bảo quản thực phẩm thấp nhất 11,2%; mang đầy đủ trang phục bảo hộ cá nhân 61,8%; thực hiện đảm bảo vệ sinh cá nhân 64%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính, tuổi nghề, nghiệp vụ nấu ăn với kiến thức ATTP (P<0,05).

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 12 - Số 6 (1) - Tháng 11/ Vol.12 - No.6 (1) - November - Năm 2016/ Year 2016

English summary: This is a corss – sectional descriptive study on 89 chefs using direct questionnaire interview and practice observation on food safety hygiene (FSH), conducted from Mar to Aug 2015. Results showed that: 50% of the chefs had received information about knowledge on FSH. 21% of the chefs had general knowledge on FSH, while the rate of chefs having correct knowledge on facility conditions was 34.8%; on equipments and instruments conditions was 34.8%; on human conditions 74.2%. 9% of the chefs had right general practices on FSH, in which: on correct practices about processing, food preservation was lowest at 11.2%; wearing full personal protective closthes was 61.8%; performing personal hygiene was 64%. There were statistically significant correlation between gender, age on job, professional cooking skills and right knowledge about FSH (P< 0.0 5).