Nghiên cứu chế biến nước ép Thanh Long ruột đỏ

Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP

Tác giả: Trần Xuân Hiến

Tóm tắt:

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 13, Số 1, Năm 2017

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/35)

Tóm tắt

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) hiện nay được trồng khá phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, trong đó có tỉnh An Giang và mang lại hiệu quả kinh tế rất khả quan. Thanh long ruột đỏ là cây có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trên vùng đất núi như Tri Tôn và Tịnh Biên, tỷ lệ sâu bệnh thấp, sản lượng cao và chất lượng trái ổn định. Trong trái thanh long ruột đỏ có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị như protein, glucid, acid hữu cơ, chất khoáng (Fe, Mg, Ca), vitamin A, vitamin C,... rất tốt cho sức khỏe. Ngoài ra trong trái thanh long ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống oxy hoá thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Tuy nhiên, sản lượng trái thanh long ruột đỏ tăng cao dẫn đến sự tồn đọng và hưhỏng vào mùa thu hoạch và khan hiếm sản phẩm lúc nghịch mùa. Vì vậy, nghiên cứu này đã khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm và kết quả cho thấy với tỷ lệ pha loãng dịch ép thanh long ruột đỏ và nước là 1:5 và điều chỉnh về pH = 6,0 cũng như bổ sung thêm 10% lô hội và 4% dịch xanthan gum-guar gum, được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút đã đảm bảo an toàn thực phẩm, tạo cho sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ-lô hội đạt các chỉ tiêu độ hấp thu A, độ nhớt, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng betacyanin và giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích cao, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

Từ khóa: Thanh long ruột đỏ, pha loãng, phối chế, thanh trùng

Tài liệu tham khảo

1. Nur ‘Aliaa A. R, Siti Mazlina M. K and Taip F. S. (2010). Impact of commercial pectolytic enzymeson selected properties of white dragon fruit juice. Department of Process and Food Engineering, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM, Serdang, Selangor. Journal - The Institution of Engineers, Malaysia (Vol. 71, No.4, December 2010).

2. Bùi Hữu Thuận (2000). Hóa học thực phẩm. TP. Cần Thơ: Đại học Cần Thơ.

3. Hà Duyên Tư. (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: Đại học Bách Khoa Hà Nội.

4. Lê Thị Thanh Mai. (2006). Phương pháp phân tích thực phẩm. Hà Nội: Đại học Bách Khoa Hà Nội

5. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn và Lê Doãn Biên (2004). Hóa sinh học công nghiệp. Hà Nội: Nhà xuất bản HN.

6. Lý Nguyễn Bình (2013). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. TP.Cần Thơ: Đại học Cần Thơ.

7. Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2010). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. TP.HCM: Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.

8. Phạm Minh Nhựt, Đàm Thị Hà (2013). Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long lên men bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Tạp chí khoa học và Công nghệ Đại học Đà Nẳng số 1(62) 2013.

9. Trần Linh Thước (2005). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. TP.Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Giáo dục.

10. Võ Tấn Thành (2000). Phụ gia trong sản xuất thực phẩm. TP.Cần Thơ: Đại học Cần Thơ

Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences

Abstract:

Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol.13, No.1, Year 2017

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/35)

Author: Xuan Hien TRAN

Abstract

Red-flesh dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is widely cultivated in the Mekong Delta including An Giang province due to its high economic value. It grows well on the mountainous lands such as Tinh Bien and Tri Ton provinces with low pest (insect) rate, high yield and stable quality of fruit. It contains many high nutritional ingredients, which are very good for human health such as protein, glucose, organic acids, minerals (Fe, Mg, Ca), vitamin A, vitamin C, and so on. Moreover, it contains lycopene, known as a natural antioxidant that can help to fight against cancer, heart diseases and reduce blood pressure. However, the quantity of red-flesh dragon fruit becomes abundant on harvesting season, resulting in the backlog and spoilage of fruits, but it becomes rare on the other seasons. Therefore, this study investigated on effects of processing conditions on quality of redflesh dragon fruit juice. The results showed that the product produced from red-flesh dragon fruit juice with water at a ratio of 1: 5, pH = 6.0, 10% of aloe vera juice, 4% of guar gum-xanthan gum, pasteurization at 900C for 15 minutes had high quality in terms of food hygiene and safety; the absorption A value; viscosity; the content of total acid, vitamin C, betacyanin content; and sensory properties (color, flavor, appearance, degree of preference).

Keywords: Red-flesh dragon fruit, dilution, blending, pasteurization

References