Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giầu các chất chống oxy hóa được bổ sung màng đỏ gấc và lycopen
Trong số rất nhiều rau quả ở Việt Nam,Gấc
là một loại quả phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Màng đỏ gấc có
chứa rất nhiều carotenoid, Vitamin E và các axit béo không no đặc biệt
là hàm lượng lycopen chiếm tới 59,4mg% cao hơn nhiều so với các loại quả
khác. Lycopen là một chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất trong số
các carotenoid, có...
Tóm tắt tiếng Việt: Trong số rất nhiều rau quả ở Việt Nam,Gấc
là một loại quả phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Màng đỏ gấc có
chứa rất nhiều carotenoid, Vitamin E và các axit béo không no đặc biệt
là hàm lượng lycopen chiếm tới 59,4mg% cao hơn nhiều so với các loại quả
khác. Lycopen là một chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất trong số
các carotenoid, có khả năng ngăn ngừa các bệnh mạn tính không lây như
tim mạch, ung thư... Nghiên cứu nhằm tìm ra được công thức bổ sung màng
đỏ gấc và lycopen 10% và hoàn thiện qui trình sản xuất đảm bảo tạo ra
được bánh bông lan có hàm lượng lycopen đạt được 5mg/khẩu phần - mức tối
thiểu đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và làm giảm peroxyt hóa
lipid. Sử dụng phương pháp chuyên gia cho điểm theo TCVN 3215-79 để đánh
giá cảm quan sản phẩm. Xác định thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu vi
sinh của nguyên liệu và của bánh ngay sau sản xuất và trong thời gian
bảo quản bằng phương pháp hóa học và vi sinh. Theo dõi chỉ số peroxyt
của sản phẩm trong quá trình bảo quản 0, 2, 4 và 6 tháng. So sánh thành
phần dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan và chỉ số peroxyt của bánh có và
không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen. Nghiên cứu tạo ra được một loại
thực phẩm chức năng giầu lycopen và các chất chống oxy hóa khác như
beta-caroten, vitamin E và axit béo không no từ nguyên liệu tự nhiên.
Sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn và có khả năng phòng ngừa các bệnh mạn
tính không lây như tim mạch, ung thư....
English summary: Among the variety of fruits and vegetables in Vietnam,
Momordica Cochinchinesnsis Spreng (Gac fruit) is the most popular fruit
and has precious nutrition values. Red pulp seed membrane contains high
content of carotenoids, Vitamin E and unsaturated fatty acids,
especially lycopene content is 59.4mg/100g fresh weight, which is higher
than other fruits. Lycopene has the highest antioxidant activity among
all the carotenoids. The study is to find out a suitable supplemental
proportion of red pulp seed membrane of “gac fruit”, part of lycopene
(10%) and to improve manufacturing process which ensures the production
of cake containing 5mg lycopene per serving, as it is the minimum daily
intake of lycopene which is adequate to maintain serum lycopene level
and reduce lipid peroxidation. Sensory quality of product was evaluated
by TCVN 3215-79 method. Chemical and microbiological analysis was used
to determine nutrition compositions and microbiological indicators of
materials and product (cake) after producing and certain duration of
storing. The peroxide value of product was monitored during 0, 2, 4 and 6
months of storage and the nutrition compositions, sensory quality and
peroxide value between supplemented and non-supplemented cake with red
pulp seed membrane of “gac fruit” were compared. The study has created
one kind of functional food consisting of high lycopene and other
antioxidants such as beta-carotene, vitamin E and unsaturated fatty
acids from a natural material. It has a more attractive color than usual
and especially is able to prevent human against chronic diseases such
as coronary heart disease, cancers...
English summary: Among the variety of fruits and vegetables in Vietnam,
Momordica Cochinchinesnsis Spreng (Gac fruit) is the most popular fruit
and has precious nutrition values. Red pulp seed membrane contains high
content of carotenoids, Vitamin E and unsaturated fatty acids,
especially lycopene content is 59.4mg/100g fresh weight, which is higher
than other fruits. Lycopene has the highest antioxidant activity among
all the carotenoids. The study is to find out a suitable supplemental
proportion of red pulp seed membrane of “gac fruit”, part of lycopene
(10%) and to improve manufacturing process which ensures the production
of cake containing 5mg lycopene per serving, as it is the minimum daily
intake of lycopene which is adequate to maintain serum lycopene level
and reduce lipid peroxidation. Sensory quality of product was evaluated
by TCVN 3215-79 method. Chemical and microbiological analysis was used
to determine nutrition compositions and microbiological indicators of
materials and product (cake) after producing and certain duration of
storing. The peroxide value of product was monitored during 0, 2, 4 and 6
months of storage and the nutrition compositions, sensory quality and
peroxide value between supplemented and non-supplemented cake with red
pulp seed membrane of “gac fruit” were compared. The study has created
one kind of functional food consisting of high lycopene and other
antioxidants such as beta-carotene, vitamin E and unsaturated fatty
acids from a natural material. It has a more attractive color than usual
and especially is able to prevent human against chronic diseases such
as coronary heart disease, cancers...
