Nghiên cứu sử dụng PDP làm chất phụ gia trong sản xuất giò lụa và bánh cuốn

63 lượt xem

Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP

Tác giả: Nguyễn Thị Lâm, Đào Tố Quyên, Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến

Tóm tắt:

Nghiên cứu được thiết kế theo 3 nhóm trên cùng 1 loại sản phẩm: nhóm có PDP làm phụ gia, nhóm có hàn the và nhóm không sử dụng phụ gia. Kết quả bước đầu cho thấy:

1. PDP có thể sử dụng làm chất phụ gia trong chế biến và bảo quản giò lụa, bánh cuốn đảm bảo yêu cầu cảm quan về màu sắc, mùi vị & độ giòn dai.

2. PDP đã đáp ứng được các yêu cầu bảo quản của giò lụa và bánh cuốn ở các điều kiện theo yêu cầu thực tế của người chế biến lưu thông sản phẩm. Các sản phẩm sử dụng PDP đều ổn định về tiêu chuẩn vi sinh hay độ giòn dai... ở nhiệt độ 27 độ C trong 24-28 giờ với giò lụa và 30 giờ với bánh cuốn.

Từ khóa: PDP, Phụ gia thay thế.

A study on the utilization of PDP as food additive in the production of pork luncheon and rice crepe

Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences

Author: Thi Lam NGUYEN, To Quyen DAO, Thi Anh Dao HA, Thanh Yen PHAM

Abstract:

This study showed that PDP (chitosan) can be used as food additive in some of Vietnamese traditional food products such as pork luncheon & rice crepe.
1. Perceptible test: Food products with PDP additive look like as those with borax (p>0,05) and are different from ones without food additive (p<0.05).
2. Food products with PDP have been found met the critical conditions of sellers and manufacturers. They are stable and safe at 25 degree C - 27 degree C during 28 hours for pork luncheon and 30 hours for rice crepe.

Keywords: PDP, Food additive.