Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu phân tích thành phần dinh dưỡng của 27 loại thức ăn truyền thống chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, lạc, kê, vừng, đậu xanh và đường được dùng phổ biến ở Việt Nam đã được tiến hành tại Khoa thực phầm và Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng từ tháng 4 đến tháng 12 năm 2006. Tổng số 15 chỉ tiêu phân tích về hàm lượng các thành phần dinh dưỡng chính, acid béo no, acid béo không no, các muối khoáng và tổng số năng lượng cung cấp tính theo 100g thức ăn đã được xác định theo phương pháp của TCVN, AOAC, FAO và ISO. Kết quả phân tích cho thấy, có 5 sản phẩm bao gồm bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng được xếp vào nhóm thức ăn giàu dinh dưỡng, giàu kẽm, acid béo không no và cung cấp năng lượng cao hơn (446,0835,73Kcal/100g), tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu (339,2362,34 Kcal/100g), 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp như xôi, bánh dày, bánh gai (228,2835,76Kcal/100g) và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ, bột mì, (176,9662,33 Kcal/100g). Acid linoleic có trong hầu hết thức ăn (trừ bánh cuốn) nhưng acid linoleic chỉ phát hiện với hàm lượng thấp ở kẹo gương (30mg/100g), bánh gai (16mg/100g) và xôi đậu đen (9mg/100g). Cần tiếp tục phân tích thành phần dinh dưỡng của các loại thức ăn chế biến sẵn, thức ăn đường phố để cập nhật số liệu vào Bảng thành phần thức ăn Việt Nam, cung cấp tài liệu tham khảo cần thiết trong công tác điều tra khẩu phần, xây dựng chế độ ăn hợp lý cho nhiều đối tượng người tiêu dùng, người có bệnh mãn tính, góp phần kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống Việt Nam.

English summary: The study analyzing nutritional values of 27 traditional food producted from rice, glutinous rice, flour, peanuts, millet, green bean and sugar, which are commonly consumed in Vietnam, was conducted from April to December 2006. In total, 15 indicators related to major nutrition content, saturated and non saturated fatty aicds, mineral and total energy in the 100g of food have been assessed by the methods of TCVN, AOAC, FAO and ISO. The results found that 5 products including green bean cake, guong candy, cu do candy, peanut candy and sesame rice pan cake were considered nutrition rich foods, containing a rich amount of zinc, unsaturated fat and energy (446,0835.73Kcal/100g), following were 4 Autum cakes (339.2362.34Kcal/100gr), other 11 products made of glutinous rice such as steamed pancake banh cuon), but it was found only with a small amount in guong candy (30mg/100g), gai cake (16mg/100ggr) and steamed black bean with sticky rice (9mf\g/100gr). There is need to continue analyze nutritional values of ready to eat and street foods to update the information in the list of Vietnamese foods, which provide necessary references for food surveys, dietary guidance for different groups of consumers and patients, on the other hand, contributing to the succession and improvement of traditional Vietnamese dietary styles.