Tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn gây bệnh trong nguyên liệu thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non Hà Nội
Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP
Tác giả: Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Nguyễn Lan Phương, Nguyễn Ánh Tuyết
Tóm tắt:
Đề tài "Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong nguyên liệu thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non Hà Nội" đã được tiến hành từ tháng 10 năm 2004 đến tháng 1 năm 2005 nhằm khảo sát mức ô nhiễm vi khuẩn gây trong nguyên liệu thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non và khuyến nghị đề phòng ngộ độc thực phẩm. Tổng số 100 mẫu thịt tươi sống (thịt gà, thịt lợn, thịt bò) đã được kiểm tra một số chỉ tiêu ô nhiễm vi khuẩn. Mục tiêu của đề tài này nhằm cung cấp số liệu về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nguyên liệu thực phẩm với các chỉ tiêu Salmonella, Campylobacter jejuni và Escherichia coli. Kết quả cho thấy đã có mặt của vi khuẩn gây bệnh ở 40% số mẫu nguyên liệu thịt tươi sống. Tỷ lệ mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Escherichia coli (50%) cao hơn so với tỷ lệ mẫu bị nhiễm ở thịt bò (20%), và thịt lợn (33,3%). Thịt gà tươi sống là nguồn nguyên liệu có khả năng lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và đã được xếp vào loại nguyên liệu thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao. Phòng tránh mọi sự ô nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh từ nguyên liệu tươi sống có nguy cơ ô nhiễm cao sang thức ăn đã nấu chín tại các bếp ăn tập thể trường mầm non là điều tiên quyết để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy ở trẻ em.
Từ khóa: Vi khuẩn gây bệnh, Nguyên liệu thực phẩm.
Contamination status of food borne bacterial pathogen in food materials available in the canteens of kindergarten schools in Hanoi
Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences
Author: Thi Anh Dao HA, Thanh Yen PHAM, Lan Phuong NGUYEN, Anh Tuyet NGUYEN
Abstract:
The study on contamination of food borne bacterial pathogen in food items available in the canteens of kindergarten school in Hanoi was carried out from October 2004 to January 2005 to provide data on microbiological contamination of food items with respect to Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli contamination. A total of 100 raw meat samples (chicken, pork, beef) were examined for selected microbiological parameters. Analyses revealed that 40% of raw meat items were contaminated with bacterial pathogen. Higher proportion of raw chicken meat samples (50%) was contaminated with Escherichia coli compared to pork (33.3%) and beef (20%). Raw chicken meat was a potential source of bacterial pathogen contamination and classified as a high-risk food item. The most important step to avoid problems with diarhoeal diseases for children in catering units is to prevent cross-contamination between “high risk” raw food items and cooked foods.
Keywords: Food borne bacterial pathogen, Food materials.
