Tóm tắt tiếng Việt:

Nấm bào ngư hầu như không còn xa lạ với người dân Việt Nam bởi vị ngọt tự nhiên, tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn, giá trị sản phẩm thấp nên cần có các nghiên cứu nhằm cải thiện nhược điểm trên vì vậy đề tài “chế biến chà bông nấm bào ngư (pleurotus ostreatus) bổ sung lá chúc” được thực hiện. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố sau: thời gian chần ảnh hưởng đến màu sắc và mùi sản phẩm; đường và dầu hào bổ sung làm tăng giá trị cảm quan; tỷ lệ lá chúc bổ sung ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm; khảo sát độ hài lòng của người tiêu dùng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả tìm được các thông số tối ưu cho quy trình như sau: thời gian chần 4 phút khử được mùi ngái và màu sắc đẹp; lượng đường và dầu hào bổ sung 2%, 4% sản phẩm có vị vừa miệng và đăc trưng cho chà bông; lá chúc bổ sung 2% tạo mùi hương đặc trưng sản phẩm mà không có vị chát; 90% người sử dụng hài lòng về sản phẩm tuy nhiên còn một số ý kiến: cải thiện màu sắc sản phẩm, quan tâm bao bì sản phẩm hơn.

English summary:

Abalone mushroom has been no longer uncommon to Vietnamese people because of its natural sweetness, but the preservation time is short, the product value is low, it is necessary to have more studies to improve the above disadvantages. The study “Processing abalone mushroom (Pleurotus ostreatus) cotton scrub supplemented with kaffir lime” was done. The study investigated the following factors: blanching time affecting product color and odor; added sugar and oyster oil increasing sensory values; the percentage of kaffir lime leaves affecting the preservation time and product quality; survey on consumer satisfaction to product quality. The results of optimal parameters for the process were as follows: 4-minute blanching time to remove the odor and to attain a beautiful color; 2% and 4% of added sugar and oyster oil to have a palatable taste and special characteristic for scrub; 2% kaffir lime to create a specific scent of the product without an acrid taste; 90% of users were satisfied with the product, however there were some opinions such as improving product color, paying more attention to product packaging.