Chế biến nước giải khát giàu hợp chất sinh học từ cây thuốc dòi (pouzolzia zeylanica l. Benn)
Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (50oC, 60oC, 70oC, 80oC và 90oC); ảnh hưởng của nhiệt độ (65oC, 75oC, 85oC và 95oC) và thời gian (15 phút, 30 phút, 45 phút và 60 phút) trích ly đến giá trị cảm quan, độ hấp thu A, hàm lượng chất hòa tan tổng và các hoạt chất sinh học (phenolic tổng, anthocyanin và tannin) trong dịch...
Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (50oC, 60oC, 70oC, 80oC và 90oC); ảnh hưởng của nhiệt độ (65oC, 75oC, 85oC và 95oC) và thời gian (15 phút, 30 phút, 45 phút và 60 phút) trích ly đến giá trị cảm quan, độ hấp thu A, hàm lượng chất hòa tan tổng và các hoạt chất sinh học (phenolic tổng, anthocyanin và tannin) trong dịch trích ly; ảnh hưởng của việc phối chế oBrix (8, 10, 12 và 14) và pH (3,4, 3,6, 3,8 và 4,0) đến độ hấp thu A, giá trị cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm; ảnh hưởng của nhiệt độ (65oC, 75oC, 85oC và 95oC) và thời gian giữ nhiệt thanh trùng (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong sản phẩm. Kết quả cho thấy cây thuốc dòi sấy ở 60oC từ độ ẩm ban đầu 89,65% xuống còn khoảng 5% và trích ly ở 85oC trong thời gian 45 phút với tỷ lệ thuốc dòi/nước là 1/45 (w/v) dịch trích ly thu được có giá trị cảm quan cao, hàm lượng chất hòa tan tổng cũng như các hoạt chất sinh học thu được ở tỷ lệ cao nhất; phối chế sản phẩm bằng đường phèn và acid (citric/ascorbic =1/1) đến Brix = 12o và pH = 3,8 tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan hấp dẫn và mức độ ưa thích cao; sản phẩm được thanh trùng ở 85oC trong 20 phút đảm bảo được chỉ tiêu an toàn vi sinh thực phẩm và giữ được các hoạt chất sinh học ở mức cao.
English summary: The research was conducted to investigate the effect of drying temperature (500C, 600C, 700C, 800C and 900C); the influence of extraction temperature (650C, 750C, 850C and 950C) and extraction time (15 minutes, 30 minutes, 45 minutes and 60 minutes) on sensory values, absorbance (A), the concentration of total solutes and bioactive compounds (total phenolics, anthocyanins and tannins) in extracted solution, effect of blending 0Brix (8, 10, 12 and 14) and pH (3,4, 3,6, 3,8 and 4,0) on absorbance (A), sensory values and preferred level of product; the influence of pasteurization temperature (650C, 750C, 850C and 950C) and pasteurization time (10 minutes, 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes) on the content of bioactive compounds in product. The results showed that Pouzolzia zeylanica was dried at 60°C to reduce initial moisture content from 89.65% to final moisture content of 5% and extracted at 850C during 45 minutes at the ratio of material/water was 1/45 (w/v), the obtained solution had a high sensory values, the concentration of total solutes as well as bioactive compounds was at the highest level. The extracted solution was blended with rock sugar and acid (citric/ascorbic =1/1) to 0Brix = 12 and pH = 3.8 provided the obtained product with high sensory values and preferred level. The product pasteurized at 850C for 20 minutes met the standards for microbiological safety and had bioactive compounds at high level.
English summary: The research was conducted to investigate the effect of drying temperature (500C, 600C, 700C, 800C and 900C); the influence of extraction temperature (650C, 750C, 850C and 950C) and extraction time (15 minutes, 30 minutes, 45 minutes and 60 minutes) on sensory values, absorbance (A), the concentration of total solutes and bioactive compounds (total phenolics, anthocyanins and tannins) in extracted solution, effect of blending 0Brix (8, 10, 12 and 14) and pH (3,4, 3,6, 3,8 and 4,0) on absorbance (A), sensory values and preferred level of product; the influence of pasteurization temperature (650C, 750C, 850C and 950C) and pasteurization time (10 minutes, 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes) on the content of bioactive compounds in product. The results showed that Pouzolzia zeylanica was dried at 60°C to reduce initial moisture content from 89.65% to final moisture content of 5% and extracted at 850C during 45 minutes at the ratio of material/water was 1/45 (w/v), the obtained solution had a high sensory values, the concentration of total solutes as well as bioactive compounds was at the highest level. The extracted solution was blended with rock sugar and acid (citric/ascorbic =1/1) to 0Brix = 12 and pH = 3.8 provided the obtained product with high sensory values and preferred level. The product pasteurized at 850C for 20 minutes met the standards for microbiological safety and had bioactive compounds at high level.
