Tóm tắt tiếng Việt: Tinh bột của khoai lang nằm trong thịt củ. Thịt củ là những tế bào nhu mô chứa tinh bột, tùy theo kích thước, trọng lượng củ mà giữa các lớp tế bào nhu mô đôi khi còn có các lớp tế bào dầy, mỏng khác nhau. Cấu tạo của các tế bào nhu mô chủ yếu là xenllulo được kết nối với nhau bởi cơ chất pectin. Tầm quan trọng của nghiên cứu này là ảnh hưởng của các enzyme nội sinh và enzyme thương mại (cystolase, pectinase và cellulase) đến việc phân hủy các tế bào nhu mô dẫn đến khả năng giải phóng các hạt tinh bột có trong thịt củ.Các thí nghiệm cho thấy rằng enzyme tự có (nội sinh) không ảnh hưởng đến việc chiết xuất thu hồi tinh bột. Tuy nhiên, việc bổ sung enzyme thương mại đã được tìm thấy hiệu quả chiết xuất tinh bột làm tăng đáng kể ngay cả ở nồng độ enzyme thấp. Chúng tôi đã nghiên cứu thấy rằng enzyme cellulase với nồng độ 0,2% (v/w) đã tăng hiệu quả chiết tách và hiệu suất thu hồi tinh bột lên đến 92,4%, trong khi đó chiết tách tinh bột truyền thống hiệu suất thu hồi chỉ đạt 75-78%. Bên cạnh đó việc bổ sung hỗn hợp của 2 enzyme cytolase và pectinase ở nồng độ 0,1% -0,1% cũng làm tăng hiệu quả thu hồi. Việc nghiên cứu này đã chỉ ra rằng sử dụng enzyme để chiết tách là một phương án tốt để thu tinh bột, thời gian và nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các enzyme trong quá trình chiết tách cũng được đề cập trong nội dung nghiên cứu này. Việc sử dụng enzyme chiết tách có thể thay thế được công đoạn nghiền mà vẫn có thể phá vỡ các sợi xenllulo để giải phóng ra các hạt tinh bột, dẫn đến tiết kiệm chi phí cho các công đoạn nghiền. Do đó chiết xuất có sử dụng enzyme trong nghiên cứu này sẽ làm tăng năng suất và chất lượng tinh bột.

English summary: The starch of sweet potato is in the roots. The root meat is the tissue containing starch, depending on the size and weight of the bulb, but between the layers of parenchyma cells, there are sometimes different thick and thin layers of cells. The structure of parenchymal cells is mainly cellulose, which is connected by the pectin substrate. The importance of this study is the effect of endogenous and commercial enzymes (cystolase, pectinase, and cellulase) on the breakdown of parenchymal cells leading to the release of starch granules in tuber flesh. The experiments revealed that the inherent or endogenous enzyme had no substantial effect on improving starch extraction. However, the addition of commercial enzyme was found to increase the extraction of starch considerably even at lower levels of rasping. It was found that cellulase enzyme at 0.2% (v/w) gave also more than 92.4% starch recovery.