Đánh giá một số yếu tố trong quá trình lên men ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao khô
Hạt Cacao sau khi lên men trở thành
một nguyên liệu quan trọng để sản xuất các sản phẩm như nước giải khát, sữa,
sôcôla, kem… Một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men cacao được kiểm
tra bao gồm nhiệt độ, thời gian lên men, mức độ thông khí và thời gian lưu quả.
Kết quả chính cho thấy: trong thử nghiệm lần 1, nhiệt độ và thời gian lên...
Tóm tắt tiếng Việt: Hạt Cacao sau khi lên men trở thành
một nguyên liệu quan trọng để sản xuất các sản phẩm như nước giải khát, sữa,
sôcôla, kem… Một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men cacao được kiểm
tra bao gồm nhiệt độ, thời gian lên men, mức độ thông khí và thời gian lưu quả.
Kết quả chính cho thấy: trong thử nghiệm lần 1, nhiệt độ và thời gian lên men
có ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao, việc xử lý ở nhiệt độ 50 độ C trong 6 ngày lên men tốt nhất với kết quả hạt
nâu: 71,7%, pH=5.62, TA=0.75ml NaOH 0.1N/g, mùi vị bình thường. Thử nghiệm lần
2 cho thấy thời gian lưu quả và đảo hạt có ảnh hưởng đến chất lượng của hạt
cacao. Phương pháp xử lý lưu quả 9 ngày và đảo hạt 2 lần trong quá trình lên
men tốt hơn các phương pháp khác với hạt nâu: 79,7%, hạt mốc: 1%, pH=5,41,
TA=0,63ml NaOH 0.1N/g, mùi vị tốt hơn thử nghiệm 1. Khuyến nghị phương pháp lên men là 9 ngày lưu hạt, nhiệt độ môi trường 50 độ C,
6 ngày lên men, đảo hạt 2 lần trong 6 ngày.
English summary: Cocoa Bean after
Fermentation has became the important raw material for the production of some
kinds of Soft drinks, Milk. Chocolate, Creme etc… Some factors in the cacao
fermentation process were tested as: the temperature, duration of fermentation,
aeration of fermentation and time - pod storage. The main results were: The first trial showed that: the temperature and duration of fermentation
have affected cocoa bean quality. The treatment of 500C and 6 days
during fermentation is better than others with brown bean: 71.7%, pH = 5.62, TA
= 0.75ml NaOH 0.1N/g, flavor is normal. The second trial showed that:
the number of turning time and the duration of pod storage have affected the
cocoa bean quality. The treatment of 9 days pod storage, 2 times of turning
during fermentation was better than others with brown bean: 79.7%, mould bean:
1%, pH = 5,41, TA = 0,63ml NaOH 0.1N/g, Flavor is better than the first trial.
As a whole, the method of
fermentation recommended is 9 days pod store, 500C ambience
temperature, 6 days duration of fermentation, 2 turning times/ 6 days.
English summary: Cocoa Bean after
Fermentation has became the important raw material for the production of some
kinds of Soft drinks, Milk. Chocolate, Creme etc… Some factors in the cacao
fermentation process were tested as: the temperature, duration of fermentation,
aeration of fermentation and time - pod storage. The main results were: The first trial showed that: the temperature and duration of fermentation
have affected cocoa bean quality. The treatment of 500C and 6 days
during fermentation is better than others with brown bean: 71.7%, pH = 5.62, TA
= 0.75ml NaOH 0.1N/g, flavor is normal. The second trial showed that:
the number of turning time and the duration of pod storage have affected the
cocoa bean quality. The treatment of 9 days pod storage, 2 times of turning
during fermentation was better than others with brown bean: 79.7%, mould bean:
1%, pH = 5,41, TA = 0,63ml NaOH 0.1N/g, Flavor is better than the first trial.
As a whole, the method of
fermentation recommended is 9 days pod store, 500C ambience
temperature, 6 days duration of fermentation, 2 turning times/ 6 days.
