Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng acid phytic trong 12 loại thực phẩm thông dụng qua các kiểu chế biến truyền thống. Phương pháp phân tích acid phytic trong thực phẩm trên sắc ký trao đổi anion đã được chuẩn hóa với khoảng tuyến tính từ 1 đến 500 μg/ ml, độ lặp lại là RSD = 2,9%; độ thu hồi khi nạp chuẩn acid phytic ở nồng độ 3mg/g là 96.64%; Đề tài đã phân tích 72 mẫu thực phẩm và thực phẩm chế biến theo phương pháp thường dùng trong chế độ ăn người Việt về hàm lượng acid phytic. Khi so sánh theo hàm lượng chất khô, các loại thực phẩm chứa nhiều acid phytic là sữa đậu nành (1196,8mg/100g và 1997,1 mg/100g), ngô (1919mg), đậu phụ (1408,2 mg/100g), tiếp đến là lạc (1204,2mg/ 100g), đậu xanh bỏ vỏ(1136,6mg/100g) và vừng đen (1027,5 mg/100g). Kết quả cho thấy những cách nấu thông thường như luộc, đồ rang có thể làm giảm hàm lượng acid phytic từ 20-50%.

The objective of this study is to investigate the change of phytic acid concentration n 12 common food items through conventional cooking process. The analytical method had been validated using anion exchange chromatography. The linear range from 1 to 500 μg/ml, good repeatability with the RSD = 2.9%, and the recovery when spiked 3 mg/g is 96.64%. The concentration of phytic acid in 72 food samples by various cooking methods were determined. On the dry basis, the highest phytic acid content was found in soy milk (1196.8mg/100g and 1997.1mg/100g), corn (1919mg/100g), tofu (1408.2 mg/100g), peanut (1204.2 mg/100g), dehulled mung bean (1136.6mg/100g) and black sesame (1027.5mg/100g). The results revealed that common cooking method reduce phytic acid concentration up to 20 – 50%.