Tóm tắt tiếng Việt: Protein thủy phân từ thực vật ngày càng được quan tâm do quá trình thủy phân đã cải thiện được đặc tính mong muốn mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng ban đầu vốn có của nguyên liệu. Lá chùm ngây chứa nguồn protein phong phú được sử dụng làm nguyên liệu ban đầu để thủy phân thành các thành phần có kích thước phân tử nhỏ hơn. Nghiên cứu tiến hành xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ lá chùm ngây bằng phương pháp enzyme. Protein sau khi kết tủa được thủy phân ở điều kiện nồng độ enzyme nhiệt độ, pH và thời gian phản ứng thích hợp. Quá trình thủy phân được đánh giá thông qua chỉ số độ thủy phân (DH). Kết quả cho thấy sử dụng kết hợp enzyme endopeptidase (alcalase) và exopeptidase (flavourzyme) để thủy phân protein từ lá chùm ngây gồm hai giai đoạn (giai đoạn 1: nồng độ alcalase 0,6 AU/g protein; nhiệt độ 500C; pH 8,0; thời gian 3 giờ; giai đoạn 2: nồng độ flavourzyme 15 LAU/g protein; nhiệt độ 500C; pH 6,5; thời gian 4 giờ), độ thủy phân DH đạt 63,7%. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng kết hợp alcalase và flavourzyme để thủy phân protein từ lá chùm ngây nhằm nâng cao khả năng dễ hấp thụ của protein hơn.