Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng và giá trị cảm quan của si rô sowrri bổ sung dịch chanh dây.
Trái sơri có mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh. Sơri đặc biệt chứa
hàm lượng vitamin C rất cao. Tuy nhiên, sơri tươi có vỏ mỏng, lượng nước cao
nên mau hư, khó vận chuyển. Tương tự sơri, chanh dây được trồng phổ biến ở nước
ta. Chanh dây có vị chua, hạt nhiều nên ít được sử dụng tươi mặc dù rất thơm,
giàu vitamin, chất khoáng. Hiện nay, nhiều thực phẩm...
Tóm tắt tiếng Việt: Trái sơri có mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh. Sơri đặc biệt chứa
hàm lượng vitamin C rất cao. Tuy nhiên, sơri tươi có vỏ mỏng, lượng nước cao
nên mau hư, khó vận chuyển. Tương tự sơri, chanh dây được trồng phổ biến ở nước
ta. Chanh dây có vị chua, hạt nhiều nên ít được sử dụng tươi mặc dù rất thơm,
giàu vitamin, chất khoáng. Hiện nay, nhiều thực phẩm được bổ sung mùi chanh dây
tổng hợp. Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu trái cây giàu dinh dưỡng, đề tài
được thực hiện nhằm khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp để si rô đạt
giá trị cảm quan cao, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
độ nhớt, hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan của si rô. Kết quả nghiên cứu
cho thấy tỷ lệ thích hợp nhất phối chế dịch quả sơri: chanh dây là 7:3, cô đặc
si rô ở nhiệt độ 90 độ C - 15 phút là thích hợp nhất để si rô đạt giá
trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao.
English summary: The acerola fruit has a pleasant fragrant and taste. It especially contains lots of vitamin C. However, acerola
fruit has thin skin and high water content (>90%) so it gets damaged very
quickly, and it is difficult to preserve for long transportation. Passion fruit
is also a popular fruit Vietnam.
Passion fruit has a very sour taste and has many seeds so it is rarely used as
fresh even though it contains high content of minerals and vitamin C.
Currently, there are many food products added artificial passion flavor. To
develop new food product from acerola and passion fruit, this study was
conducted to investigate the suitable ratio of acerola:passion fruit for the syrup to reach high sensory value and
investigate effects of heating temperature and duration on vitamin C content and sensory value of the syrup.
Research results showed that the optimal ratio of acerola:passion fruit was 7:3,
concentrating at 90 0C for 15 minutes is best for the syrup to get high
nutritional and sensory values.
English summary: The acerola fruit has a pleasant fragrant and taste. It especially contains lots of vitamin C. However, acerola
fruit has thin skin and high water content (>90%) so it gets damaged very
quickly, and it is difficult to preserve for long transportation. Passion fruit
is also a popular fruit Vietnam.
Passion fruit has a very sour taste and has many seeds so it is rarely used as
fresh even though it contains high content of minerals and vitamin C.
Currently, there are many food products added artificial passion flavor. To
develop new food product from acerola and passion fruit, this study was
conducted to investigate the suitable ratio of acerola:passion fruit for the syrup to reach high sensory value and
investigate effects of heating temperature and duration on vitamin C content and sensory value of the syrup.
Research results showed that the optimal ratio of acerola:passion fruit was 7:3,
concentrating at 90 0C for 15 minutes is best for the syrup to get high
nutritional and sensory values.
