Đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến sự thay đổi hàm lượng một số hoạt chất sinh học của dịch trích thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus)

Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP

Tác giả: Trần Thị Như Hà, Lê Thị Thùy Linh, Trần Hà Đông Quân, Nguyễn Bảo Lộc, Nguyễn Hữu Thanh

Tóm tắt:

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 20, Số 2, Năm 2024

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/44)

Tác giả: Trần Thị Như Hà, Lê Thị Thùy Linh, Trần Hà Đông Quân, Nguyễn Bảo Lộc, Nguyễn Hữu Thanh

Tóm tắt

Mục tiêu: Đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học của dịch trích thanh long ruột đỏ cô đặc.

Phương pháp: Dịch trích được ly trích từ giống thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) tại Trà Vinh và tiến hành khảo sát ảnh hưởng các phương pháp cô đặc gồm: nhiệt độ cao, chân không, và lạnh đến hàm lượng betacyanin, vitamin C, polyphenol. Phương pháp phân tích thường quy được sử dụng để so sánh hàm lượng hoạt chất sinh học trước và sau cô đặc.

Kết quả: Kết quả cho thấy cả 3 phương pháp cô đặc đều ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất sinh học. Mức độ hao hụt thấp nhất khi dịch cô đặc đạt độ Brix 30. Cô đặc lạnh bảo tồn tốt nhất betacyanin (mất 19,96%) và vitamin C (mất 54,60%) trong khi cô đặc chân không bảo tồn tốt nhất polyphenol (mất 43,94%).

Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp cô đặc, nhiệt độ và thời gian cô đặc ảnh hưởng nhiều đến các hoạt chất sinh học có trong dịch trích thanh long ruột đỏ. Cô đặc lạnh tối ưu cho betacyanin và vitamin C, cô đặc chân không tối ưu cho polyphenol. Có thể áp dụng hai phương pháp này để sản xuất nước thanh long ruột đỏ cô đặc với tỷ lệ hao hụt hoạt chất thấp nhất.

Từ khóa: 𝐻. 𝑝𝑜𝑙𝑦𝑟ℎ𝑖𝑧𝑢𝑠, concentration, antioxidant, betacyanin, polyphenol, vitamin C

Tài liệu tham khảo

1. Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Hương. Ảnh hưởng của xử lý bằng sóng siêu âm và enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ. Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh (1982-2017). 2017.

2. Joshi M and Prabhakar B. Phytoconstituents and pharmaco-therapeutic benets of pitaya: A wonder fruit. Journal of Food Biochemistry.2020 44(7):1–15.

3. Kim HJ, Choi HK, Moon JY, Kim YS, Mosaddik A and Cho SK. Comparative antioxidant and antiproliferative activities of red and white pitayas and their correlation with flavonoid and polyphenol content. Journal of Food Science. 2011;76(1):1–8

4. Ibrahim SRM, Mohamed GA, Khedr AIM, Zayed MF and ElKholy AAES. Genus Hylocereus: Beneficial phytochemicals, nutritional importance, and biological relevance—A review. Journal of Food Biochemistry. 2018; 42(2):1–29

5. Vũ Thị Thanh Đào. Nghiên cứu khả năng trích ly và bảo quản chất màu tự nhiên từ vỏ quả thanh long ruột đỏ. Tạp chí Khoa học. 2017; 27: 88-93.

6. Nindo CI, Powers JR. and Tang J. Influence of refractance window evaporation on quality of juices from small fruits. LWT Food Science and Technology. 2007; 40 (6): 1000-1007.

7. Belibagli KB and Dalgic AC. Rheological properties of sour-cherry juice and concentrate. International Journal of Food Science and Technology. 2007; 42: 773–776.

8. Cassano A, Drioli E, Galaverna G, Marhelli R, Di Silvestro, G. and Cassano, P. Clarification and concentration of citrus and carrot juice by integrated membrane process. Journal of Food Engineering. 2003; 57: 153-163.

9. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. Công nghệ chế biến thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 2011.

10. Conidi, C., Castro-Muñoz, R. & Cassano, A. 2020. Membrane-based operations in the fruit juice processing industry: A review. Beverages. 2020; 6: 39.

11. Wenten, I., Khoiruddin, K., Reynard, R., Lugito, G. & Julian, H. Advancement of forward osmosis (FO) membrane for fruit juice concentration. Journal of Food Engineering. 2021; 290.

12. Deshpande SS, Munir Cheryan, Shridhar K. Sathe DK. Salunkhe & Luh BS. Freeze concentration of fruit juices. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2009; 20(3): 173-248.

13. Fadavi, S. Yousefi, H. Darvishi, and H. Mirsaeedghazi. Comparative study of ohmic vacuum, ohmic, and conventional-vacuum heating methods on the quality of tomato concentrate. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2018; 47: 225–230.

14. Marinova D, Ribarova F, & Atanassova M. Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy. 2005; 40: 255-260.

15. Wong YM and Siow LF. Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models. Journal of Food Science and Technology. 2015; 52(5): 3086-3092.

16. Nguyễn Văn Mùi, Thực hành Hóa Sinh học. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, Hà Nội, 2011.

17. Deep Lata, Narayana, C.K., Karunakaran, G., Sudhakar Rao, D.V., Anuradha Sane. Maturity determination of red and white pulp dragon fruit. Journal of Horticultural Sciences. 2022; 17(1): 157-165.

18. Hà Duyên Tư. Phân tích hóa học thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 2009.

19. Gumasena HPM, Pushpakumara DKNG. and Kariyawasam M. Dragon fruit - Hylocereus undatus (Haw.) Britton and Rose: field manual for extension workers. Sri Lanka Council for Agricultural Policy, Wijerama Mawatha, Colombo 7, Sri Lanka. 2006; 353.

20. Arivalagan M, Karunakaran G, Roy TK, Dinsha M, Sindhu BC, Shilpashree VM, Satisha GC, Shivashankara KS. Biochemical and nutritional characterization of dragon fruit (Hylocereus species). Food Chemistry. 2021; 353.

21. Nurul SR and Asmah R. Variability in nutritional composition and phytochemical properties of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) from Malaysia and Australia. International Food Research Journal. 2014; 21(4): 1689-1697.

22. Ramli S, Ismail P. and Rahmat A. Influence of Conventional and Ultrasonic-Assisted Extraction on Phenolic Contents, Betacyanin Contents, and Antioxidant Capacity of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). The Scientific World Journal. 2014; 2014(4): 1-7.

23. Nguyễn Thị Hạnh, Nguyễn Thị Thanh Xoan, Vũ Thu Trang, Nguyễn Văn Hưng, Nguyễn Tiến Cường. Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình lên men nước quả Thanh long ruột đỏ Lập Thạch, Vĩnh Phúc. Engineering and Technology for Sustainable Development. 2021; 31(1): 067-072.

24. Fernández-Lospez JA, & Almela L. Application of high-performance liquid chromatography to the characterization of the betalain pigments in prickly pear fruits. Journal of chromatography A, 2001; 913(1-2): 415-420.

25. Gengatharan A, Dykes GA, & Choo WS. Stability of betacyanin from red pitahaya (Hylocereus polyrhizus) and its potential application as a natural colourant in milk. International journal of food science and technology. 2016; 51(2): 427-434.

26. Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy, Tống Thị Ánh Ngọc và Lê Duy Nghĩa. Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 2017; 51(B): 16-23.

27. Ross, C.F., Hoye J.C. and Fernandez-Plotka V.C., (2011). Influence of heating on the polyphenolic content and antioxidant activity of grape seed flour. Journal of Food Science. 2011; 76(6): 884-890.

28. Trần Nghĩa Khang, Trịnh Thanh Duy. Nghiên cứu chế biến mứt quả sung (Ficus racemosa). Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm. 2021; 17(4): 64-72.

29. Sheetal Gupta, Jyothi Lakshmi A, Jamuna Prakash. Effect of different blanching treatment on ascorbic acid retention in green leafy vegetables. Natural Product Radience. 2008; 7(2): 111-116.

30. Larousse, C., J. La conserve appertisée. Technique et Documentation Lavoisier. 1991.

31. Herbach, K.M., C. Maier, F.C. Stintzing, and R. Carle. Betalain stability and degradation-structural and chromatic aspects. Journal of food science. 2006; 71(4): R41-R50.

32. Tang CS, & MH, NMN. Stability of betacyanin pigments from red purple pitaya fruit (Hylocereus polyrhizus): influence of pH, temperature, metal ions and ascorbic acid. Indonesian Journal of Chemistry. 2007; 7(3): 327-331.

33. Azeredo HM. Betalains: properties, sources, applications, and stability-a review. International journal of food science & technology. 2009; 44(12): 2365-2376.

34. Awuah G, Ramaswamy H, & Economides A (2007). Thermal processing and quality: principles and overview. Chemical Engineering and processing. 2007; 46(6): 584-602.

35. Hoàng Kim Anh. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. 2008.

Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences

Abstract:

Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol.20, No.2, Year 2024

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/44)

Authors: Thị Như Hà Trần, Thị Thùy Linh Lê, Hà Đông Quân Trần, Bảo Lộc Nguyễn, Hữu Thanh Nguyễn

Abstract

Aims: To investigate the effect of the concentration techniques on the fluctuation of biological active compounds in red fleshed dragon fruit extract.

Methods: Prior to concentration, red fleshed dragon fruit juice was extracted from a variety of red fleshed dragon fruits (Hylocereus polyrhizus) collected from farming regions in Tra Vinh province. The effects of three concentration methods (high temperature, vacuum, and freeze) on the contents of betacyanin, vitamin C, and polyphenols were investigated. Standard analytical methods were used to compare the bioactive compound contents before and after concentration.

Results: All three concentration methods had a significant impact on the levels of bioactive compounds. The lowest depletion was observed when the concentrate reached a Brix degree of 30. Freeze concentration best preserved betacyanin (loss of 19.96%) and vitamin C (loss of 54.60%), while vacuum concentration best preserved polyphenol (loss of 43.94%).

Conclusion: The concentration technique, as well as the temperature and time of concentration, had a substantial impact on the bioactive compounds found in the juice and concentrated red dragon fruit solution. The freeze and vacuum concentration approach can be used to produce concentrated red fleshed fruit juice.

Keywords: Thanh long ruột đỏ, cô đặc, chống oxy hóa, betacyanin, polyphenol, vitamin C

References