Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm - Tập 20, Số 1, Năm 2024

Tác giả: Diệp Kim Quyên, Đường Huyền Trang

Tóm tắt

Mục tiêu: Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian trích ly hoa atiso đỏ đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của chế độ nấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Đo độ cứng bằng máy đo cấu trúc analysis texture BROOKFIELD. Hàm lượng vitamin C của mẫu được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với iod, xác định hàm lượng Anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai, đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA. Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần để lấy số liệu để phân tích thống kê. Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA.

Kết quả: Tỷ lệ và thời gian trích ly hoa atiso đỏ có ảnh hưởng mạnh đến giá trị màu sắc L*, a* và ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin, hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan của sản phẩm. Thời gian nấu kẹo có ảnh hưởng đến giá trị màu sắc L*, a*, cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Kết luận: Kẹo dẻo atiso đỏ bổ sung dịch chanh dây có độ cứng, dẻo dai vừa phải, và dinh dưỡng cao với tỷ lệ phối chế hoa atiso là 10% so với nước, thời gian trích ly hoa 10 phút, sau đó phối chế đường 30% saccharose, 10% gelatin, 0,9% pectin, 10% dịch chanh dây, và nấu kẹo dẻo với thời gian 15 phút.

Từ khóa: Hoa atiso đỏ, chanh dây, cảm quan, giá trị dinh dưỡng

Tài liệu tham khảo

1. Shruthi HV and Ramachandra TC. Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyces: A Potential Source of Natural Color and Its Health Benefits, Chapter 8. Department of Agricultural Engineering, University of Agricultural Sciences, Bengaluru, GKVK, Bengaluru–560 065, Karnataka, India. 2020.

2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Hà Nội. Nxb Khoa học và Kỹ thuật, 1996.

3. Lee OS, KIM JW, Han SH, et al. The stabilization of L-ascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration. Journal of Cosmetic Science. 2004;55:1-12.

4. Phạm Văn Sổ & Bùi Thị Như Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Hà Nội: Nxb Khoa học và Kỹ thuật, 1991.

5. Trần Xuân Hiển. Tài liệu giảng dạy môn Đánh giá cảm quan thực phẩm. Trường Đại học An Giang, 2014.

6. Deylami MZ, Rahman RA, Tan CP, Bakar J, Olusegun L. Effect of blanching on enzyme activity, color changes, anthocyanin stability and extractability of mangosteen pericarp. Journal of Food Engineering. 2016; 178:12-19.

7. Bree IV, Baetens JM, Samapundo S, Devlieghere F, Laleman R, Meulenaer DB. Modelling the degradation kinetics of vitamin C in fruit juice inrelation to the initial headspace oxygen concentration. Food Chem. 2012;134:207–214.

8. Vũ Thị Thanh Đào. Công nghệ sản xuất đường và chế biến bánh kẹo. Trường Đại học An Giang, 2015.

Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol. 20,  No. 1, Year 2024

Author: Kim Quyen DIEP, Huyen Trang DUONG

Abstract

Aims: To investigate the effects of  ratio and time of extraction of red artichoke flowers on nutritional value and sensory value of the product and investigate the effects of cooking times on the nutritional value and sensory value of the product.

Methods: The study was conducted at a laboratory scale. Hardness measurement (BROOKFIELD texture analysis machine). The vitamin C content of the sample was determined by titration with iodine, determined the Anthocyanin content by differential pH method, and sensory evaluation of the product by QDA method. All experiments were performed three times to obtain data for statistical analysis and use the statistical program Stagraphics Centurion XV to calculate ANOVA.

Results: The ratio and extraction time of red artichoke flowers had a strong influence on the color values L*, a* and affects the anthocyanin content, vitamin C content and nutritional value of the product. Candy cooking time of gel candy affected the color value L*, a*, hardness and nutritional value of the product.

Conclusion: Red artichoke flowers supplemented with passion fruit gel candy had high nutrient contents, good texture and flavor if the rate of mixing artichoke flowers was 10% compared to water and the flower extraction time was 10 minutes, then it was mixed with 30% sucrose, 10% gelatin, 0.9% pectin, 10% passion fruit juice, and finally the candy was cooked for 15 minute.

Keywords: Artichoke flowers, passion fruit, sensory value, nutritional value

References

1. Shruthi HV and Ramachandra TC. Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyces: A Potential Source of Natural Color and Its Health Benefits, Chapter 8. Department of Agricultural Engineering, University of Agricultural Sciences, Bengaluru, GKVK, Bengaluru–560 065, Karnataka, India. 2020.

2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Hà Nội. Nxb Khoa học và Kỹ thuật, 1996.

3. Lee OS, KIM JW, Han SH, et al. The stabilization of L-ascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration. Journal of Cosmetic Science. 2004;55:1-12.

4. Phạm Văn Sổ & Bùi Thị Như Thuận. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Hà Nội: Nxb Khoa học và Kỹ thuật, 1991.

5. Trần Xuân Hiển. Tài liệu giảng dạy môn Đánh giá cảm quan thực phẩm. Trường Đại học An Giang, 2014.

6. Deylami MZ, Rahman RA, Tan CP, Bakar J, Olusegun L. Effect of blanching on enzyme activity, color changes, anthocyanin stability and extractability of mangosteen pericarp. Journal of Food Engineering. 2016; 178:12-19.

7. Bree IV, Baetens JM, Samapundo S, Devlieghere F, Laleman R, Meulenaer DB. Modelling the degradation kinetics of vitamin C in fruit juice inrelation to the initial headspace oxygen concentration. Food Chem. 2012;134:207–214.

8. Vũ Thị Thanh Đào. Công nghệ sản xuất đường và chế biến bánh kẹo. Trường Đại học An Giang, 2015.