Tóm tắt tiếng Việt: Giò chả là loại thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật tại cơ sở sản xuất. Đề tài được tiến hành nhằm đánh giá các điều kiện VSATTP  và đánh giá tỷ lệ nhiễm một số vi sinh vật và sử dụng hàn the tại các cơ sở sản xuất và kinh doanh giò chả trên toàn bộ địa bàn tỉnh Bắc Kạn. Kết quả nghiên cứu trên 100% cơ sở sản xuất kinh doanh giò chả, 21 mẫu ở cơ sở sản xuất và 19 mẫu ở cơ sở kinh doanh cho thấy: Không có cơ sở sản xuất và kinh doanh nào đạt cả 3 điều kiện về VSATTP. Hiểu biết về hàn the của người sản xuất và kinh doanh giò chả còn hạn  chế. Có tới 37% mẫu giò, chả bán tại chợ có sử dụng hàn the, sau khi tổ chức tập huấn VSATTP thì chỉ con 17% mẫu giò, chả có sử dụng hàn the. Tỷ lệ mẫu giò, chả nhiễm E.Coli vượt tiên chuẩn cho phép là 77% - 80%. Cần tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh (SX,KD) giò, chả; tiếp tục tổ chức cỏc lớp tập huấn về VSATTP và tuyên truyền trên các phương tiện thông tin đại chúng về tác hại của hàn the đối với sức khỏe và giống nòi.

English summary: Cold cut (ham) is one type of food that easily gets contaminated by microorganism at the producers. This study investigated food safety conditions and evaluated contamination status and the use of boric acid in cold cut producers and selling stores in Bac Kan province. The survey was conducted in 100% producers and sellmen with 21 samples from the producers and 19 samples from the sellmen. It was found that no producers and selling stores met 3 conditions of food safety control. Knowledge of producers and sellmen on boric acid was limited. There are 37% of the samples having boric acid, this percentage was 17% after training. The samples being contaminated with E.Coli took up 77-80%. There is a need to strengthen inspection and monitoring of producers and sellmen. There should be more training and communication on media about the ill effects of boric acid on health.