Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn Lactic và nấm men sinh rượu trong quy trình sản xuất nước tương tạo sản phầm có hương vị cảm quan tốt
Nước
tương (soy sauce), là dạng gia vị quan trọng phổ biến trên thế giới đặc
biệt tại các nước châu Á. Nghiên cứu nhằm mục tiêu xây dựng quy trình
sản xuất nước tương lên men, có chất lượng sản phẩm đạt tốt cả về dinh
dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như chất lượng cảm quan. Nghiên
cứu lựa chọn 2 chủng nấm men và vi khuẩn có khả năng chịu...
Tóm tắt tiếng Việt: Nước
tương (soy sauce), là dạng gia vị quan trọng phổ biến trên thế giới đặc
biệt tại các nước châu Á. Nghiên cứu nhằm mục tiêu xây dựng quy trình
sản xuất nước tương lên men, có chất lượng sản phẩm đạt tốt cả về dinh
dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như chất lượng cảm quan. Nghiên
cứu lựa chọn 2 chủng nấm men và vi khuẩn có khả năng chịu nồng độ muối
cao (13-16)%, đó là các chủng nấm men Zygossacharomyces sp. Z2.8 có khả năng lên men cồn và chủng Lactobacillus sp.LM 5 có khả năng lên men lactic phù hợp với quá trình lên men nước tương. Chủng Lactobacillus sp.LM 5 được bổ sung sau 5 ngày lên men với tỷ lệ 105cfu/ml. Zygossacharomyces sp. Z2.8 được bổ sung sau 10 ngày lên men với tỷ lệ 104cfu/ml.
Kết quả sản phẩm thu được: sản phẩm nước tương lên men theo quy trình
cải tiến quy mô 100l/mẻ có chất lượng tốt hơn so với sản phẩm lên men
không bổ sung vi khuẩn và nấm men (protein: 17g/l, amino acid: 14,5g/l,
axit tổng: 2,65g/l, đường tổng: 70,5 g/l, etanol: 1,2%), màu sắc sản
phẩm đậm, mùi thơm hơn và đảm bảo ATTP.
English summary: Soy
sauce is an important and popular spice in the world especially in
Asia. The study aimed to develop a production process of fermented soy
sauce, which has good quality in terms of nutrition, food safety and
hygiene, as well as sensory quality. Two strains of yeast and bacteria
which are resistant to high salt concentrations (13-16%) were selected
and used. They are Zygossacharomyces sp. Z2.8 yeast which is capable of
alcoholic fermentation and Lactobacillus sp.LM 5 which is capable of
lactic fermentation in soy sauce. Lactobacillus sp.LM 5 was inoculated
after 5 days of fermentation with ratio of 105cfu/ml. Zygossacharomyces
sp. Z2.8 was inoculated after 10 days of fermentation with ratio of
104cfu/ml. The results indicated that products fermented by improvement
process (100 liters/batch) have better quality than the products without
inoculated starter (bacteria and yeast) (protein : 17 g/l, amino acid :
14.5 g/l, total acidity: 2.65 g / l, total sugar: 70.5 g / l and
ethanol: 1.2%). Products have darker color and more flavors.
English summary: Soy
sauce is an important and popular spice in the world especially in
Asia. The study aimed to develop a production process of fermented soy
sauce, which has good quality in terms of nutrition, food safety and
hygiene, as well as sensory quality. Two strains of yeast and bacteria
which are resistant to high salt concentrations (13-16%) were selected
and used. They are Zygossacharomyces sp. Z2.8 yeast which is capable of
alcoholic fermentation and Lactobacillus sp.LM 5 which is capable of
lactic fermentation in soy sauce. Lactobacillus sp.LM 5 was inoculated
after 5 days of fermentation with ratio of 105cfu/ml. Zygossacharomyces
sp. Z2.8 was inoculated after 10 days of fermentation with ratio of
104cfu/ml. The results indicated that products fermented by improvement
process (100 liters/batch) have better quality than the products without
inoculated starter (bacteria and yeast) (protein : 17 g/l, amino acid :
14.5 g/l, total acidity: 2.65 g / l, total sugar: 70.5 g / l and
ethanol: 1.2%). Products have darker color and more flavors.
