Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng có hàm lượng Anthocyanin và vitamin C cao từ khoai lang tím và chuối Xiêm
Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng nhiệt
độ sấy (60, 70, 80 và 90 độ C) đến giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai
lang tím và chuối xiêm; ảnh hưởng của tỷ lệ bột chuối Xiêm (10, 20, 30 và 40%)
và tỷ lệ sữa bột (5, 10, 15 và 20%) bổ sung với bột khoai lang tím đến giá trị
cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm; bước đầu...
Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng nhiệt
độ sấy (60, 70, 80 và 90 độ C) đến giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai
lang tím và chuối xiêm; ảnh hưởng của tỷ lệ bột chuối Xiêm (10, 20, 30 và 40%)
và tỷ lệ sữa bột (5, 10, 15 và 20%) bổ sung với bột khoai lang tím đến giá trị
cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm; bước đầu khảo sát thị hiếu của 90
người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột khoai lang
tím và chuối Xiêm được sấy ở 70 độ C đến độ ẩm cân bằng, sản phẩm bột thu được
có giá trị cảm quan tốt và duy trì hàm lượng anthocyanin và vitamin C ở mức
cao. Tỷ lệ bột chuối Xiêm và sữa bột phối chế là 20 và 10%, sản phẩm bột dinh
dưỡng thu được có giá trị cảm quan cao và màu sắc hài hòa nhất. Thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm gồm ẩm 5,12%; glucid 64,37%; protein 5,60%; lipid 1,26%;
chất xơ 8,80%; tro tổng số 2,19%; hàm lượng anthocyanin và vitamin C lần lượt
là 1917,62mg/ kg và 560,84 mg/kg. Người tiêu dùng đánh giá khá tốt về trạng
thái, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm; khả năng chấp nhận sản phẩm cao.
English summary: The study was conducted to investigate the effect of the
drying temperature (60, 70, 80 and 90 degree C) on the sensory values and
quality of a powder product from purple sweet potato and Xiem banana; effect of
different ratios of Xiem banana powder (10, 20, 30 and 40%) and milk powder (5,
10, 15 and 20%) supplemented comparing with purple sweet potato powder on
sensory and color values of the product. In addition, a preliminary survey was
carried out on the level of product acceptance of 90 consumers. The results
showed that when the purple sweet potato and Xiem banana powders were dried at
70 degree C to ambient moisture, the obtained powders had good sensory values
and retained high level of anthocyanin and vitamin C content. The powder with
ratio of 20% purple sweet potato and 10% banana had the best sensory and color
values. The nutritional compositions of product included 5.12% moisture, 64.37%
glucid, 5.60% protein, 1.26% lipid, 8.80% fiber, 2.19% total respectively. Consumers
had a good evaluation of the status, color, flavor and taste of the product;
the acceptability of product was high level.
English summary: The study was conducted to investigate the effect of the
drying temperature (60, 70, 80 and 90 degree C) on the sensory values and
quality of a powder product from purple sweet potato and Xiem banana; effect of
different ratios of Xiem banana powder (10, 20, 30 and 40%) and milk powder (5,
10, 15 and 20%) supplemented comparing with purple sweet potato powder on
sensory and color values of the product. In addition, a preliminary survey was
carried out on the level of product acceptance of 90 consumers. The results
showed that when the purple sweet potato and Xiem banana powders were dried at
70 degree C to ambient moisture, the obtained powders had good sensory values
and retained high level of anthocyanin and vitamin C content. The powder with
ratio of 20% purple sweet potato and 10% banana had the best sensory and color
values. The nutritional compositions of product included 5.12% moisture, 64.37%
glucid, 5.60% protein, 1.26% lipid, 8.80% fiber, 2.19% total respectively. Consumers
had a good evaluation of the status, color, flavor and taste of the product;
the acceptability of product was high level.
