Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng từ một số loại rau củ thông dụng, rẻ tiền
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (phơi, 45 độ C, 55 độ C, 65 độ C, 75 độ C và 85 độ C)
các nguyên liệu cà rốt, đậu nành, khoai lang đến màu sắc, mùi và vị của
sản phẩm bột tạo thành từ các nguyên liệu này; tỷ lệ phối trộn giữa các
nguyên liệu bột đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của hỗn hợp
bột dinh...
Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (phơi, 45 độ C, 55 độ C, 65 độ C, 75 độ C và 85 độ C)
các nguyên liệu cà rốt, đậu nành, khoai lang đến màu sắc, mùi và vị của
sản phẩm bột tạo thành từ các nguyên liệu này; tỷ lệ phối trộn giữa các
nguyên liệu bột đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của hỗn hợp
bột dinh dưỡng và sự đánh giá của người tiêu dùng về giá trị cảm quan,
mức độ ưa thích sản phẩm. Kết quả cho thấy đối với bột khoai lang thì
nguyên liệu sau khi gọt vỏ, rửa, hấp 6 phút ở 100 độ C để nguội, cắt nhỏ và sấy ở nhiệt độ 65 độ C với thời gian 9 giờ 50 phút; đối với bột đậu nành thì nguyên liệu sau khi ngâm, đãi vỏ, hấp trong 30 phút ở 100 độ C và sấy ở nhiệt độ 65 độ C với thời gian 9 giờ 30 phút; đối với nguyên liệu cà rốt sau khi gọt vỏ, rửa, hấp 8 phút ở 100 độ C, cắt nhỏ và sấy ở nhiệt độ 75 độ C
với thời gian 6 giờ sẽ tạo ra được sản phẩm bột đạt giá trị cảm quan
cao nhất. Phối chế với tỷ lệ khoai lang : đậu nành : cà rốt : sữa bột
lần lượt là 61% : 6% : 27% : 6% được nhiều người ưa thích và có điểm cảm
quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích cao nhất.
English summary: The
research was conducted to explore the effects of drying methods and
drying temperatures on quality criteria (color and flavor) of a nutrious
powder. Raw materials of the powder (carrot, soybean, sweet potato)
were dehydrated by a dryer at different temperatures (45 degree C, 55 degree C, 65 degree C,
75 degree C and 85 degree C) or under direct sun light. The study also aimed to find
out the best favourable mixing ratio of the ingredients in the nutrious
powder. Results showed that, sweet potato powder would give the
excellent quality if it was steamed in 6 minutes then dried at 65 degree C in 9
hours and 50 minutes. For soybean powder, it should be steamed in 30
mins then dried at 65 degree C in 9.3 hours. For carrot, it should be steamed
in 8 minutes at 100 degree C then ground and dried at 75 degree C in 6 hours for the
best quality. The nutritious powder could have the best sensory value
and be liked the most if its ingredients was in the ratio of 61% of
sweet potato powder, 6% of soybean powder, 27% of carrot powder and 6%
of milk powder.
English summary: The
research was conducted to explore the effects of drying methods and
drying temperatures on quality criteria (color and flavor) of a nutrious
powder. Raw materials of the powder (carrot, soybean, sweet potato)
were dehydrated by a dryer at different temperatures (45 degree C, 55 degree C, 65 degree C,
75 degree C and 85 degree C) or under direct sun light. The study also aimed to find
out the best favourable mixing ratio of the ingredients in the nutrious
powder. Results showed that, sweet potato powder would give the
excellent quality if it was steamed in 6 minutes then dried at 65 degree C in 9
hours and 50 minutes. For soybean powder, it should be steamed in 30
mins then dried at 65 degree C in 9.3 hours. For carrot, it should be steamed
in 8 minutes at 100 degree C then ground and dried at 75 degree C in 6 hours for the
best quality. The nutritious powder could have the best sensory value
and be liked the most if its ingredients was in the ratio of 61% of
sweet potato powder, 6% of soybean powder, 27% of carrot powder and 6%
of milk powder.
