Nghiên cứu chế biến chạo ốc dưa chuột.
Đề tài được thực hiện nhằm đưa ra
quy trình sản xuất sản phẩm “chạo ốc dưa chuột” phù hợp với khẩu vị người tiêu
dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt giá trị kinh tế cao. Nghiên cứu
tiến hành khảo sát quá trình chần dưa chuột, tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu ốc,
thịt heo và nấm bào ngư, tỷ lệ phụ gia polyphosphat cũng như tỷ lệ giữa hỗn...
Tóm tắt tiếng Việt: Đề tài được thực hiện nhằm đưa ra
quy trình sản xuất sản phẩm “chạo ốc dưa chuột” phù hợp với khẩu vị người tiêu
dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt giá trị kinh tế cao. Nghiên cứu
tiến hành khảo sát quá trình chần dưa chuột, tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu ốc,
thịt heo và nấm bào ngư, tỷ lệ phụ gia polyphosphat cũng như tỷ lệ giữa hỗn hợp
ốc: thịt heo: nấm bào ngư và dưa chuột đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên
cứu cho thấy: Với nồng độ CaCl2 1% và thời gian chần 30 giây sẽ giúp
cho dưa chuột giữ được cấu trúc tốt, màu sắc đẹp; Tỷ lệ phối trộn giữa ốc: thịt
heo: nấm bào ngư thích hợp là 46:45:9 giúp cấu trúc sản phẩm tốt, màu sắc sáng
cũng như hương vị thơm ngon; Tỷ lệ polyphosphat bổ sung là 0,3% sẽ cho sản phẩm
có khả năng giữ ẩm cao và độ dai tốt; Tỷ lệ giữa hỗn hợp ốc: thịt heo: nấm bào
ngư và dưa chuột là 1:1 sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
English summary: This study was done to develop the process of
producing "shellfish minced on cucumber" which is preferable by the
consumers, ensures food safety and achieves high economic value. Research
investigated the effects of cucumber blanching; the proportion of ingredients including
shellfish, pork and abalone mushroom; the proportion of polyphosphates
additive, as well as the proportion of mixture of shellfish, pork, abalone
mushroom and cucumber on quality of the product. The research results
demonstrated that: With CaCl2 concentration of 1% and blanching
duration in 30 seconds, the cucumber kept a good structure, nice color and
taste. The optimal proportion between shellfish: pork: abalone mushroom was 46:
45: 9. When the proportion of polyphosphate was 0.3%, product had a high
humidity and good toughness. Rolling the mixture of shellfish, pork, abalone
mushroom on cucumber with the proportion 1:1 would give the best organoleptic
properties.
English summary: This study was done to develop the process of
producing "shellfish minced on cucumber" which is preferable by the
consumers, ensures food safety and achieves high economic value. Research
investigated the effects of cucumber blanching; the proportion of ingredients including
shellfish, pork and abalone mushroom; the proportion of polyphosphates
additive, as well as the proportion of mixture of shellfish, pork, abalone
mushroom and cucumber on quality of the product. The research results
demonstrated that: With CaCl2 concentration of 1% and blanching
duration in 30 seconds, the cucumber kept a good structure, nice color and
taste. The optimal proportion between shellfish: pork: abalone mushroom was 46:
45: 9. When the proportion of polyphosphate was 0.3%, product had a high
humidity and good toughness. Rolling the mixture of shellfish, pork, abalone
mushroom on cucumber with the proportion 1:1 would give the best organoleptic
properties.
