Tóm tắt tiếng Việt:

Chuối tiêu hồng là giống cây ăn quả đặc sản của nước ta có chất lượng thơm ngon, vỏ màu vàng đẹp được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên quả chuối tiêu hồng thường chỉ sử dụng ở dạng quả tươi kể cả việc tiêu thụ trong nước hay xuất khẩu. Điều này đã dẫn đến dư thừa khi chuối tiêu hồng được mùa. Mục tiêu nghiên cứu là tạo ra các sản phẩm từ quả chuối tiêu hồng nhằm nâng cao giá trị của quả. Kết quả: 1) Ứng dụng công nghệ chiên chân không để tạo ra sản phẩm chuối chiên có màu vàng sáng, trạng thái giòn, độ ẩm 4,2%, hàm lượng chất béo 7,4%; 2) Ứng dụng công nghệ sấy phun để tạo ra sản phẩm bột chuối sấy có màu trắng kem, thơm đặc mùi chuối, tơi, mịn; độ ẩm 3,3%; hàm lượng đường tổng 92,6%; hàm lượng protein 1,4%; hàm lượng gluxid 94,1%; 3) Ứng dụng công nghệ enzyme để tạo ra được sản phẩm tinh bột chuối có màu trắng, mùi đặc trưng tinh bột chuối, bột tơi, khô, mịn; độ ẩm: 10,24%; hàm lượng tro 0,11%; hàm lượng protein 0,12%; hàm lượng tinh bột 87,67%.

English summary:

Pink pepper banana is an exotic fruit of Vietnam with delicious flavor, beautiful yellow skin and it is favorite by many consumers. However, pink pepper banana is often eaten fresh, both for domestic consumption and for export. This has led to a surplus in high season. The research objective is to develop products from pink pepper banana to improve the value of the fruit. Research results: 1) Applying vacuum frying technology to create fried banana chips with a bright yellow color, crispy state, 4.2% of moisture, 7.4% of fat content; 2) Applying spray drying technology to create dried banana powder products with a creamy white color, strong banana aroma, loose and smooth; humidity of 3.3%; total sugar content of 92.6%; protein content of 1.4%; glucose content of 94.1%; 3) Applying enzyme technology to create white banana starch products with characteristic smell of banana starch, loose, dry and smooth powder; humidity of 10.24%; ash content of 0.11%; protein content of 0.12%; starch content of 87.67%.