Nghiên cứu sử dụng phụ gia có nguồn gốc tự nhiên và bổ sung vi chất cần thiết trong chế biến giò lụa

22 lượt xem

Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP

Tóm tắt:

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 20, Số 4, Năm 2024

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/53)

Tác giả: Lê Mỹ Hạnh, Trần Thị Lan Hương, Trần Thị Nhung

Tóm tắt

Mục tiêu: Nghiên cứu này nhằm xác định phụ gia có nguồn gốc tự nhiên an toàn với nồng độ thích hợp thay thế hàn the - phụ gia đã bị cấm sử dụng bởi Bộ Y tế năm 2003, tạo độ dòn giai cho giò lụa và xác định tỉ lệ canxi và vitamin D bổ sung vào sản phẩm.

Phương pháp: Các phụ gia được thử nghiệm là: tinh bột biến tính, chitofood và bột mầm đậu nành ở các nồng độ: 0; 0,5%; 1% và 1,5%. Các tỷ lệ canxi và vitamin D được khảo sát gồm: 0 µg/100g và 0 mg/100g, 3 µg/100g và 210 mg/100g, 4 µg/100g và 280 mg/100g, 5 µg/100g và 350 mg/100g. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích phổ biến, hiện đại như xác định: độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal (TCVN 10034:2013), hàm lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet (TCVN 4592:1988), hàm lượng vitamin D xác định bằng sử dụng HPLC theo TCVN 8973:2011, hàm lượng canxi xác định bằng cách đo quang phổ hấp thụ nguyên tử theo TCVN 10916:2015.

Kết quả: Tinh bột biến tính với tỷ lệ bổ sung 1% được lựa chọn tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm và có giá thành hợp lý. Tỉ lệ canxi và vitamin D bổ sung lần lượt là 4 mcg/100g và 280 mg/100g. Sản phẩm giò lụa sau hấp có hàm lượng canxi và vitamin D là 3,52 µg/100g và 274,52 mg/100g.

Kết luận: Tỷ lệ phụ gia có nguồn gốc tự nhiên phù hợp nhất để chế biến giò lụa là 1% tinh bột biến tính cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, cấu trúc, chất lượng cảm quan tốt.

Từ khóa: Giò lụa, phụ gia nguồn gốc tự nhiên, vi chất

Tài liệu tham khảo

1. Belitz, H-D., Werner Grosch, and Peter Schieberle. “Food chemistry”. Springer Science & Business Media, 2008.

2. Bekhit, Alaa El-Din A., ed. Advances in meat processing technology. CRC Press, 2017.

3. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn. “Công nghệ sản xuất giò chả”, NXB Sở KH&CN tỉnh Bình Dương, 2016.

4. Nguyễn Văn Mười. "Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt, Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng." Trường Đại học Cần Thơ, 2004.

5. Nguyễn Duy Thịnh.“Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm”, NXB Bách Khoa, Hà Nội, 2004

6. Lê Ngọc Tú, “Hóa học thực phẩm”. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1994.

7. Lê Ngọc Tú, “Cơ sở của phương pháp tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm”, NXB Bách Khoa, Hà Nội, 2015.

8. Hà Duyên Tư. “Phân tích hóa học thực phẩm”, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2013.

9. Điều tra về vi chất dinh dưỡng. Viện dinh dưỡng, Hà Nội, 2023

https://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/so-lieu-thong-ke/so-lieu-thong-ke-266.html

10. TCVN 10034:2013- Thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Hướng dẫn chung về xác định hàm lượng nitơ bằng phương pháp kjeldahl

11. TCVN 4592:1988 - Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng lipit tự do và lipit tổng số

12. TCVN 8973:2011 - Thực phẩm - Xác định vitamin D bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao - Xác định cholecalciferol (D3) hoặc Ergocalciferol (D2)

13. TCVN 10916 : 2015 - Thực phẩm - Xác định các chất khoáng trong thức ăn và thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

14. TCVN 3215-79 - Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.

Research on the use of natural origin additives and necessary micronutrients in processing of big sausage “Gio Lua”

Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences

Abstract:

Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol.20, No.4, Year 2024

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/53)

Author: My Hanh LE, Thi Lan Huong TRAN, Thi Nhung TRAN

Abstract

Aims: This study aimed to identify safe, natural additives with appropriate concentration to replace borax - an additive banned by the Ministry of Health in 2003, to stiffen big sausage “gio lua” and to determine the percentage of calcium and vitamin D added to the product

Methods: The tested additives were modified starch, chitofood and soybean germ meal in different concentrations (0.0, 0.5, 1.0 and 1.5%). The micronutrient contents of calcium and vitamin D were investigated including 0 µg/100g and 0 µg/100g, 3 µg/100g and 210 µg/100g, 4 µg/100g and 280 µg/100g, 5 µg/100g and 350 µg/100g.

The study used popular and modern analytical methods such as the determination of moisture by drying method to constant weight, protein content by Kjeldhal method (TCVN 10034:2013), lipid content by Shoxlet method (TCVN 4592: 1988), vitamin D content determined using HPLC (TCVN 8973: 2011), calcium content determined by atomic absorption spectroscopy (TCVN 10916: 2015).

Results: The modified starch with the addition rate of 1% was selected to create a crunchy texture for the product and a reasonable price. The contents of calcium and vitamin D supplementation were 4 mcg/100g and 280 mg/100g, respectively. The steamed big sausage “gio lua” had calcium and vitamin D content of 3.52 mcg/100g and 274.52 mg/100g.

Conclusion: The most suitable additive ratio of natural origin for processing pork sausage is 1% modified starch for a product with good nutritional quality, structure, and sensory quality.

Keywords: Gio lua, nature original additive, micronutrients

References