Tối ưu hóa điều kiện lên men rượu vang thanh trà sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng
Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để phân tích các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô hòa tan ban đầu, pH và một số nấm men ban đầu đối với hàm lượng ethanol sinh ra trong quá trình sản xuất rượu vang thanh tra sử dụng dòng nấm men phân lập Saccharomyces cerevisiae (5.5A). Các thí nghiệm được thiết kế theo mô hình Box-Behnken...
Tóm tắt tiếng Việt: Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để phân tích các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô hòa tan ban đầu, pH và một số nấm men ban đầu đối với hàm lượng ethanol sinh ra trong quá trình sản xuất rượu vang thanh tra sử dụng dòng nấm men phân lập Saccharomyces cerevisiae (5.5A). Các thí nghiệm được thiết kế theo mô hình Box-Behnken nhằm thiết lập các điều kiện tối ưu để cải thiện chất lượng rượu vang thanh trà. Kết quả cho thấy các giá trị dự đoán từ kết quả tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang thanh trà phù hợp với dữ liệu thử nghiệm. Sử dụng dòng nấm men phân lập 5.5A lên men rượu ở điều kiện pH 4.0, tổng chất khô hòa tan ban đầu là 24 độ Brix và mật độ nấm men ban đầu là 105 tế bào/mL, cho sản phẩm có nồng độ cồn là 13,52%Vol. Chất lượng rượu vang thanh trà (hàm lượng methanol, andehyde và hydrogen cyanic) đạt tiêu chuẩn Việt Nam đã được công bố (TCVN 7045: 2013).
English summary: Response surface methodology (RSM) was employed for analysis of fermentation conditions of total soluble solid content, pH and initial yeast density on ethanol content produced during maprang wine production by isolated yeast strain Saccharomyces cerevisiae (5.5A). The experiments were carried out according to the Box-Behnken design to establish the optimum conditions for improving the quality of maprang wine. The results showed that the predicted values for optimization process conditions were in good agreement with experimental data. Using isolated yeast strain 5.5A for the wine fermentation at pH 4.0, total soluble solid content of 24% and yeast density of 105 cells/mL, the alcohol content produced was reached at 13.52% Voland the wine had favorable color and flavor. The quality of Thanh Tra wine (methanol, aldehyde and hydrogen cyanic contents) has reached the published Vietnamese standard (TCVN 7045: 2013).
English summary: Response surface methodology (RSM) was employed for analysis of fermentation conditions of total soluble solid content, pH and initial yeast density on ethanol content produced during maprang wine production by isolated yeast strain Saccharomyces cerevisiae (5.5A). The experiments were carried out according to the Box-Behnken design to establish the optimum conditions for improving the quality of maprang wine. The results showed that the predicted values for optimization process conditions were in good agreement with experimental data. Using isolated yeast strain 5.5A for the wine fermentation at pH 4.0, total soluble solid content of 24% and yeast density of 105 cells/mL, the alcohol content produced was reached at 13.52% Voland the wine had favorable color and flavor. The quality of Thanh Tra wine (methanol, aldehyde and hydrogen cyanic contents) has reached the published Vietnamese standard (TCVN 7045: 2013).
