Ứng dụng enzyme protease làm tăng giá trị sinh học của protein trong các sản phẩm chế biến từ thịt lợn
Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino axit. Nghiên cứu này cho thấy sử dụng enzyme protease (PRT-01/dạng bột) trong quá trình chế biến thịt lợn đã làm tăng giá trị sinh học, chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị của sản phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, nhất là khi cường độ lao động tăng cao....
Tóm tắt tiếng Việt: Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino axit. Nghiên cứu này cho thấy sử dụng enzyme protease (PRT-01/dạng bột) trong quá trình chế biến thịt lợn đã làm tăng giá trị sinh học, chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị của sản phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, nhất là khi cường độ lao động tăng cao. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ, thời gian ướp enzyme protease trong quá trình chế biến. Kết quả thu được tỷ lệ enzyme protease 0,50%, thời gian ướp là 30 phút cho chất lượng cảm quan phù hợp nhất và hàm lượng 8 axit amin cần thiết tăng khoảng 2 lần so với sản phẩm chế biến từ thịt không được ướp enzyme.
English summary: Proteases are enzymes that decompose proteins into low-molecules products and amino acids. The study showed that using protease enzyme (PRT-01/powder) in pork processing can improve nutriton values, colors and tastes of the final products, as well as to ensure the health for users working in the intensive environment. Examining on the ratio and time of protease enzymes used in pork processing indicated that the most effective ratio of protease enzyme was 0.50% and the marinating duration was 30 minutes for the most suitable sensory quality. At the indicated ratio and duration, the content of 8 essential amino acids increased by 2 times in comparing with none-protease products.
English summary: Proteases are enzymes that decompose proteins into low-molecules products and amino acids. The study showed that using protease enzyme (PRT-01/powder) in pork processing can improve nutriton values, colors and tastes of the final products, as well as to ensure the health for users working in the intensive environment. Examining on the ratio and time of protease enzymes used in pork processing indicated that the most effective ratio of protease enzyme was 0.50% and the marinating duration was 30 minutes for the most suitable sensory quality. At the indicated ratio and duration, the content of 8 essential amino acids increased by 2 times in comparing with none-protease products.
