Tóm tắt tiếng Việt: Người Việt truyền thống là người nông dân làm ruộng trồng lúa, rau màu, đánh bắt cá tôm ở ven song hồ, ven biển, do vậy, nguồn lương thực thực phẩm cơ bản của học là gạo, tôm, cá, rau quả. Chính thiên nhiên nhiệt đới gió mùa nóng ẩm giàu cây cỏ, lắm tôm cá, đã cung cấp cho họ nguồn thức ăn thực vật và đạm thủy sản quan trọng. Xưa cũng như hiện nay, gia đình người Việt nào cũng chăn nuôi gia súc, gia cầm, nhưng số lượng không nhiều, quy mô không lớn, là nguồn thịt cho bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là vào dịp giỗ tết, hội hè, nghỉ lễ. Ở thành phố, tuy lượng thịt có tiêu thụ thường xuyên hơn, nhất là các thập kỷ gần đây, nhưng so với xứ lạnh, thì lượng thịt rất hạn chế, vì không phù hợp với xứ nhiệt đới nóng ẩm. Trong khẩu phần ăn uống của người Việt, gạo chiếm tỷ trọng lớn, thường tới 70 – 80% cả về số lượng và chất lượng dinh dưỡng cho cơ thể. Bởi vậy, người nước ngoài thường gọi cư dân ở đây là người ăn gạo và văn hóa của họ là văn hóa lúa. Ước tính, người Việt ăn một ngày hết khoảng 0,5 – 1kg gạo, lúc thời vụ lao động nhiều, mức ăn có thể cao hơn. Chính vì thế người Việt gọi bữa ăn thường ngày của mình là ăn cơm, thức ăn giữ vai trò thứ yếu. Đóng vai trò phụ trợ về nguồn chất bột cho bữa ăn hàng ngày còn có hoa màu, như ngô, khoai, sắn đặc biệt là cư dân ven biển, hoa màu trong cơ cấu bữa ăn thường đa dạng và giữ vai trò quan trọng hơn so với cư dân miền ở sâu trong đồng bằng. Trong các dân tộc ở Đông Nam Á lục địa, người Việt là dân tộc điển hình cho cư dân ăn gạo tẻ, phân biệt với một bộ phận cư dân khác, như người Thái, Lào ăn gạo nếp là chính. Tuy nhiên, theo một số nhà nghiên cứu, người Việt đã từng ăn nếp và ăn từ sớm chuyển sang ăn gạo tẻ, do vậy tuy ăn tẻ là chính, nhưng gạo nếp cũng không thể thiếu, nhất là để làm bánh, nấu xôi trong các dịp lễ tết, hội hè và đó là thứ lương thực thiêng dùng cho nghi lễ. 2. Những đặc trưng của truyền thống ăn uống của người Việt còn thể hiện ở cách thức và thói quen nấu nướng sao cho vừa hợp với khẩu vị lại giàu dinh dưỡng. Tất nhiên, kỹ thuật nấu ăn và cách thức ăn thường rất phong phú và đa dạng, phù hợp với từng vùng miền, với đô thị và nông thôn và với từng tầng lớp xã hội. 3. Trong ăn uống, gia vị và hương vị được người Việt rất ưa thích và có nhiều kinh nghiệm sử dụng và là yếu tố rất quan trọng tạo nên vị ngon và độc đáo của món ăn. Đó là các gia vị mạnh như chua, cay, đắng, chát, mặn. Gia vị và hương vị chủ yếu khai thác từ cây quả, như vị cay từ ớt, tiêu, vị đắng từ măng, mướp đắng, quả núc nác… Ngoài ra, các loại hương vị lấy từ các rau thơm: hành, tỏi, gừng, riềng, xả, tía tô, thìa là, lá lốt, húng. Việc sử dụng gia vị của mỗi vùng miền cũng có sắc thái riêng, ví dụ người Việt Bắc Bộ ít dùng vị đắng, ít dùng cây xả để nấu ăn, ít ăn cay so với Nam Bộ và đặc biệt là Huế. Miền Nam và Trung Bộ ưa ăn chua, nhất là nấu canh chua, ưa ăn đắng, thích dùng xả để chế biến món ăn, dừa cũng là một loại thực phẩm quen thuộc. Người Việt ăn 3 bữa một ngày, trong đó bữa trưa và bữa tối là bữa chính, bữa sáng là bữa phụ, vào nông vụ, lao động suốt ngày cực nhọc thì bữa sáng cũng thành bữa chính. Bữa ăn hàng ngày thường đơn giản, gồm cơm tẻ canh, mắm. Tuy nhiên vào dịp giỗ, tết, hội hè, ngoài cơm, thức ăn thường nhiều hơn, lượng thịt, cá chế biến thức ăn phong phú hơn. Đồ uống, hút không thể thiếu trong ẩm thực. Thường thì rượu không phải là thứ uống thường, trừ một số ít người nghiện, nó thường dùng trong các dịp giỗ tết, tiếp đãi khách khứa. Người Việt cũng quen hút thuốc lào, thuốc lá, ăn trầu. Tuy nhiên, nếu nam giới hút thuốc lào, phụ nữ ăn trầu ngày một ít đi thì người hút thuốc lá ngày một tăng nhất là ở đô thị. Ăn uống không phải chỉ đáp ứng nhu cầu cho no bụng, đủ chất dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu tinh thần, giao tiếp và ứng xử xã hội. Thông qua ăn uống, con người thiết lập và củng cố các quan hệ xã hội ở các phạm vi gia đình, dòng họ, cộng đồng làng xã và các quan hệ xã hội khác. Trong kho tàng tri thức dân gian các dân tộc nước ta chứa đựng nhiều tri thức ăn uống về dưỡng sinh và trị bệnh. Quan niệm dân gian cho rằng, con người khỏe, sinh hoạt bình thường là thể hiện sự cân bằng âm dương trong thể trạng, do vậy, khi sự cân bằng trong bản thân cơ thể hay giữa cơ thể với môi trường bị phá vỡ thì cơ thể sẽ không bình thường là nguyên nhân của bệnh tật. Một số vấn đề bảo tồn, làm giàu và phát huy truyền thống trong quá trình hiện đại hóa và hội nhập. Xã hội công nghiệp hóa hiện đại hóa mà nước ta đang trải qua đã tạo nên những tiền đề tác động nhiều mặt tới ẩm thực của cả nước, trước nhất là ở các đô thị lớn. Các nhân tố tác động này không thuần túy tác động một chiều là thúc đẩy hay cản trợ sự phát triển ẩm thực, mà nhiều khi cả hai chiều hướng cùng đồng thời. Với xã hội đô thị, nhất là đô thị lớn thì ngành công nghiệp thực phẩm theo kiểu sơ chế và đóng gói hàng loạt đã trực tiếp “can thiệp’ vào quá trình cung cấp và chế biến các món ăn cho gia đình, mà trước kia thuần túy công việc đó là của bếp ăn từng gia đình. Xã hội công nghiệp, việc công nghiệp hóa ngành chế biến thực phẩm, mà nguy cơ làm đơn điệu hóa các nguồn thực phẩm và món ăn, mang lại một hiệu quả trái ngược đó là tạo nên nhu cầu phải đa dạng hóa món ăn, nhất là khi người dân giàu có, đòi hỏi thức ăn phải ngon, tạo tiền đề, một mặt phục hồi và nâng cấp các món ăn truyền thống, nhất là các món ăn dân gian; mặt khác việc giao lưu thuận lợi giúp cho việc du nhập các món ăn, kỹ thuật chế biến mới từ các vùng miền, quốc gia khác nhau, mà kết quả là làm giàu có hơn các thực đơn và sự lựa chọn, để con người có thể làm quen với nhiều truyền thống ẩm thực khác nhau.

English summary: A review of Vietnamese food culture with its characteristics, its use of spices, meal distribution… Recommendation are made to maintain and promote the tradition in the context of medernization and intergration era.