Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nếp CK92 trồng tại huyện Phú Tân - An Giang, từ đó góp phần Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nếp CK92 trồng tại huyện Phú Tân - An Giang, từ đó góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu được tiến hành với hai thí nghiệm về nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì:  bã cơm rượu nếp đến chất lượng bánh cookies. Kết quả đánh giá độ nở, cấu trúc, giá trị màu sắc L, a, b và cảm quan cho thấy tỉ lệ bột mì:  bã cơm rượu nếp 8:2 là thích hợp; Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nướng và thời gian nướng đến chất lượng bánh cookies. Các kết quả đánh giá đã cho thấy, nhiệt độ và thời gian nướng tương ứng 140 độ C trong 25 phút là tối ưu. Bánh thành phẩm có thể giữ chất lượng tốt trong 12 tuần khi được bảo quản trong hộp nhựa, PA và PE. Ngoài ra, sản phẩm cũng đạt an toàn về mặt vi sinh theo TCVN 7406:  2004.

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

English summary: The study was conducted to diversify the production of cookies from CK92 glutinous rice, which is grown in Phu Tan district, An Giang province, contributing to increase the economic value of this variety of rice. Two different experiments were made to study optimal ratio of wheat flour/Residue of alcohol fermented glutinous rice CK92. Evaluation results of hatching, structure, the color value L, a, b and sensory showed that the ratio of 8:2 was appropriate; and the temperature and baking time of 140 degree C for 25 minutes were optimal. The product can keep the good quality for 12 weeks when being stored in plastic containers, PA and PE. Besides, the cookies also met the microbiological safety requirements according to standards of Vietnam.