Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được thực hiện bằng việc sử dụng dịch thanh long ruột đỏ và sim lên men với Saccharomyces cerevisiae cho độ cồn thấp (khoảng 5%Vol.) nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cũng như góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho hai nguyên liệu này. Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch thanh long với sim và tỷ lệ nấm men giống ban đầu cấy vào. Kết quả nhận thấy tỷ lệ thanh long: sim thích hợp được phối trộn là 6,5 : 3,5 và tỷ lệ nấm men bổ sung ban đầu là 20 triệu tế bào/ml sau 4 ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm sau lên men đạt độ cồn khoảng 5%Vol. với chất lượng cảm quan tốt.

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

English summary: The study was conducted by using red dragon and “sim” fruit juice wine fermented by Saccharomyces cerevisiae for low alcohol content (about 5% Vol.) to create value-added products as well as contribute to improving business value for these two materials. Study on the ratio of mixing dragon fruit juice with “sim” one and the initial yeast ratio. The results showed that the appropriate ratio of red dragon fruit: sim fruit juice was 6.5: 3.5 and the initial yeast supplement rate was 20 million cells/ml after 4 days of fermentation at room temperature. The product after fermentation reached an alcohol content of about 5%Vol. with good sensory quality.