Evaluation of vol tea quality with different grain sizes and mak ing methods
Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP - Tập , Số Tập 5, 2, Tháng 8, Năm 2009, Năm 2009
Tác giả: Trương Tuyết Mai, Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Thị Lâm
Tóm tắt:
Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm - Tập 5, Số 2, Tháng 8, Năm 2009
Tác giả: Trương Tuyết Mai, Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Thị Lâm
Tóm tắt:
Nụ Vối được chế biến theo 3 dạng hình thái hạt khác nhau, đóng gói 2g/gói. Trà nụ vối sau khi được pha chế dưới dạng đun sôi và pha hãm nước sôi trong thời gian khác nhau, tiến hành đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng polyphenol trong nước trà nụ Vối. Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol triết tách từ trà nụ Vối dạng nhỏ hạt đạt cao nhất, và hàm lượng polyphenol theo cách đun sôi cao hơn so với cách hãm nước sôi (2,23 mg catechin/ml nước Vối hãm nước sôi và 2,67mg/catechin/ml theo cách đun sôi). Hàm lượng polyphenol trong nước trà nụ Vối không thay đổi qua 1,2 và 3 ngày bảo quản lạnh. Về cảm quản, tỷ lệ chấp nhận trà nụ Vối dạng nhỏ và vừa về màu sắc, mùi, vị chiếm cao hơn so với dạng hạt to (trên 80%); cách đun sôi sẽ giúp trà nụ Vối có màu sắc, mùi vị được nhiều đối tượng chấp nhận hơn so với cách hãm nước sôi. Do vậy, để có được hàm lượng polyphenol cao, khuyến khích dùng nụ Vối dạng hạt nhỏ và chế biến dưới dạng đun sôi.
Từ khóa: Trà nụ Vối, hàm lượng polyphenol.
Evaluation of vol tea quality with different grain sizes and mak ing methods
Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences - Volume , Number Tập 5, 2, Tháng 8, Năm 2009, Year 2009
Abstract:
Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol.5, No.2, August, Year 2009
Author: Truong Tuyet Mai, Nguyen Xuan Ninh, Nguyen Thi Lam
Summary:
Voi was produced in 3 different styles, and packed in 2gr of Voi/set. Voi tea was made by boiling or stewing in hot water in different durations: 10 mm, 20 mm and 30 mm. The collected Vm tea was determined polyphenol content and was tested for taste, smell, favor, and color. Results: polyphenol content was highest in the boiled Voi tea, which was higher than the stewed Voi tea (2.23 rng catechinlml in stewed Voi tea vs. 2.67 mg catechinlml boiled Voi tea). Voi tea that were produced in small grains and in medium grains had the highest acceptability for color, smell, and taste (>80%). The percentage of the acceptability was higher in the stewed Voi tea than in the boiled Voi tea for color, smell, and taste.
Keyword: Vol tea, polyphenol content.
