Nghiên cứu chế biến chạo ốc dưa chuột

Study on processing of shellfish minced on cucumber

67 views

Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP - Tập , Số Tập 12, 5.1, Năm 2016, Năm 2016

Tác giả: Hồ Thị Ngân Hà

Tóm tắt:

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 12, Số 5.1, Năm 2016

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/50)

Tác giả: Hồ Thị Ngân Hà

Tóm tắt

Đề tài được thực hiện nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm “chạo ốc dưa chuột” phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và đạt giá trị kinh tế cao. Nghiên cứu tiến hành khảo sát quá trình chần dưa chuột, tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu ốc, thịt heo và nấm bào ngư, tỷ lệ phụ gia polyphosphat cũng như tỷ lệ giữa hỗn hợp ốc: thịt heo: nấm bào ngư và dưa chuột đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Với nồng độ CaCl2 1% và thời gian chần 30 giây sẽ giúp cho dưa chuột giữ được cấu trúc tốt, màu sắc đẹp; Tỷ lệ phối trộn giữa ốc: thịt heo: nấm bào ngư thích hợp là 46:45:9 giúp cấu trúc sản phẩm tốt, màu sắc sáng cũng như hương vị thơm ngon; Tỷ lệ polyphosphat bổ sung là 0,3% sẽ cho sản phẩm có khả năng giữ ẩm cao và độ dai tốt; Tỷ lệ giữa hỗn hợp ốc: thịt heo: nấm bào ngư và dưa chuột là 1:1 sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

Từ khóa: Ốc bươu, thịt heo, nấm bào ngư, dưa chuột, polyphosphate

Tài liệu tham khảo

1. Hà Duyên Tư. (2009). Phân tích hóa học thực phẩm. Hà Nội: NXB Khoa học và kỹ thuật.

2. Trần Linh Thước. (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. TPHCM: NXB Giáo dục.

3. Tăng Văn Tri, Võ Đình Trung, Nguyễn Thị Vân Thanh & Nguyễn Thị Ngọc Yến. Cách thức nghiên cứu chất màu anthocyanin. Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh.

4. Lê Thị Hồng Vân & Hồ Thị Hà. Giáo trình công nghệ chế biến rau quả. Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội.

5. Ihl M., L.Aravena, E. Scheuermann, E.Uquiche & V. Bifani. (2003). Effect of immersion solutions on shelf-life of minimally processed lettuce. Lebensmittel Wissenschaft & Technologie,36: 591-599.

6. Nguyễn Huỳnh Diễm Ngọc. (2007). Nghiên cứu sản xuất xoài miếng muối chua. Trường Đại học Cần Thơ.

7. Phạm Thị Nguyệt. (2013). Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù. Trường Đại học Cần Thơ.

8. Vũ Thị Bích Thủy. (2005). Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa. Trường Đại học An Giang.

9. Bộ y tế. (2007). Quyết định số 46/2007/QĐ– BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”.

Study on processing of shellfish minced on cucumber

Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences - Volume , Number Tập 12, 5.1, Năm 2016, Year 2016

Abstract:

Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol.12, No.5.1, Year 2016

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/50)

Author: Thi Ngan Ha HO

Abstract

This study was done to develop the process of producing "shellfish minced on cucumber" which is preferable by the consumers, ensures food safety and achieves high economic value. Research investigated the effects of cucumber blanching; the proportion of ingredients including shellfish, pork and abalone mushroom; the proportion of polyphosphates additive, as well as the proportion of mixture of shellfish, pork, abalone mushroom and cucumber on quality of the product. The research results demonstrated that: With CaCl2 concentration of 1% and blanching duration in 30 seconds, the cucumber kept a good structure, nice color and taste. The optimal proportion between shellfish: pork: abalone mushroom was 46: 45: 9. When the proportion of polyphosphate was 0.3%, product had a high humidity and good toughness. Rolling the mixture of shellfish, pork, abalone mushroom on cucumber with the proportion 1:1 would give the best organoleptic properties.

Keywords: Shellfish, pork, abalone mushroom, cucumber, polyphosphate

References