Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm - Tập 4, Số 3+4, Tháng 12, Năm 2008
Tác giả: Trần Huy Quang và CS
Tóm tắt
Năm 2006-2007, nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn 11 phường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa bằng phương pháp Dịch tễ học mô tả với kỹ thuật điều tra ngang được 240 mẫu thức ăn chín ăn ngay, 30 mẫu dụng cụ chế biến, 40 mẫu bàn tay người CB; điều tra KAP 310 người trực tiếp chế biến thực phẩm. Kết quả: Tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: nem chua 76,7%, thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và các sản phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60,0%, rau sống 66,7%, bún và bánh phở 56,7%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn (không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo Quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế) mẫu bàn tay người chế biến là 62,5% và dụng cụ chế biến các loại 63,3%. Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 loài vi khuẩn chiếm 91,1%; riêng nem chua và giò chả có tỷ lệ ô nhiễm có mặt của 5 loài vi khuẩn chiếm tỷ lệ 100%, trong đó 10% mẫu nem chua và 13,3% mẫu giò chả có Tụ cầu khuẩn. Thức ăn đường phố bị ô nhiễm do một loài vi khuẩn chiếm tỷ lệ 8,9%. Tỷ lệ ô nhiễm hàn the của 1 số thức ăn đường phố: giò chả 36,7%, nem chua 3,3%. Phường Ngọc Trạo có tỷ lệ mẫu ô nhiễm vi khuẩn cao nhất (83,87%), phường Lam Sơn thấp nhất (36,67%), sự khác biệt về tỷ lệ ô nhiễm mẫu giữa phường Ngọc Trạo và Lam Sơn có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. Phát hiện có tương quan chặt chẽ giữa kiến thức VSATTP người chế biến và mức độ ô nhiễm vi khuẩn; với OR = 6,46; p < 0,05.Người chế biến có kiến thức đúng về VSATTP liên quan thuận với thực hành khám sức khỏe, với 0R = 6,7 và p < 0,05. Nghiên cứu này đã đề xuất ba nhóm giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng VSATTP.
Từ khóa: Ô nhiễm thực phẩm, thức ăn đường phố, kiến thức VSATTP.
