Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

Tóm tắt tiếng Việt: Củ kiệu muối chua hay dưa chua củ kiệu là một trong những sản phẩm truyền thống đặc trưng của Việt Nam. Sản phẩm này được sản xuất ở quy mô hộ gia đình với quá trình chế biến và thời gian lên men chua không kiểm soát. Điều này dẫn đến các biến đổi đáng kể về cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ muối, nồng độ đường và ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men chua dưa củ kiệu. Kết quả cho thấy với nồng độ muối 3%, đường 8%, sản phẩm đạt độ acid toàn phần là khoảng 1,4%, pH dịch lên men đạt giá trị 3,34. Thêm vào đó, sau 7 ngày lên men cho sản phẩm muối chua ít biến đổi về chất lượng. Sau 5 tuần bảo quản lạnh sản phẩm đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Điều này có ý nghĩa trong việc tạo tiền đề ứng dụng vào sản xuất thực tế với qui mô lớn cho dưa chua củ kiệu.

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

English summary: Fermented scallion heads are an indigenous and traditional food product in Vietnam. This product is produced at the home by processing without time control. This leads to negative changes in texture and color of the product. The objective of this study was to investigate the effects of bring concentration, sugar concentration, and fermentation time to fermented scallion head processing. The result showed that the product with highest quality in sensory characteristics was obtained after 7 days of fermentation in 3% brine and 8% sugar solution and gave a low pH of 3.34 with total acidity of 1.4%. When fermented scallion heads were stored at the temperature of 20 degree C, the microorganism values maintained stabilized during 5 weeks. This result was significant in providing premise for large- scale application in the lactic fermentation of scallion heads as a traditional food product in Vietnam.