Ứng dụng vi khuẩn lactic làm giảm hàm lượng axit phytic trong đậu nành nảy mầm.
Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật và
tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho quá trình nảy mầm
của đậu nành. Sử dụng đậu nành giống DT96 và các chủng vi khuẩn
L. plantarum, L. casei, L. reuteri, L.
acidophilus. Tiến hành ngâm, ủ đậu nành ở các nhiệt độ và thời gian khác
nhau. Bổ sung các chủng vi khuẩn lactic vào quá trình ủ nảy...
Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật và
tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho quá trình nảy mầm
của đậu nành. Sử dụng đậu nành giống DT96 và các chủng vi khuẩn
L. plantarum, L. casei, L. reuteri, L.
acidophilus. Tiến hành ngâm, ủ đậu nành ở các nhiệt độ và thời gian khác
nhau. Bổ sung các chủng vi khuẩn lactic vào quá trình ủ nảy mầm. Phân tích hàm
lượng của đậu nành sau nảy mầm để tìm
chủng vi khuẩn lactic và tỷ lệ bổ sung thích hợp. Kết quả xác định được thông
số thích hợp cho quá trình nảy mầm của đậu nành như sau: nhiệt độ ngâm 300C,
thời gian ngâm 6 giờ, nhiệt độ ủ 350C, thời gian ủ 33 giờ. Bổ sung
chủng vi khuẩn lactic L. plantarum với
tỷ lệ bổ sung 6% (v/w) so với khối lượng đậu nành đã ngâm giúp làm giảm hàm
lượng axit phytic trong đậu nành nảy mầm hiệu quả nhất, giảm 57% so với hạt ban đầu.
English summary: The study determined the technical
specifications and selection of lactic acid bacteria suitable for germination
of soybean. Soybean varieties DT96 and strains L. plantarum, L. casei, L. reuteri, L. acidophilus were used. The
soybeans were soaked and incubated at different temperatures and in different
time periods. Lactic acid bacteria were added in germination stage. Analysis of
the phytate of soybeans after germination was done to detect lactic acid
bacteria and determine adding rate suitable for germination. Results:
appropriate parameters determined for
the germination of soybean as follows: soaking temperature was 300C,
soaking time was 6 hours, incubation temperature was 350C,
incubation time was 33 hours. Added strains of lactic acid bacteria L.
plantarum with the adding proportion of 6% (v/w) compared to the weight of
soaked soybean reduced the amount of phytic acid with the most effective
germination down to 57% compared to initial seeds.
English summary: The study determined the technical
specifications and selection of lactic acid bacteria suitable for germination
of soybean. Soybean varieties DT96 and strains L. plantarum, L. casei, L. reuteri, L. acidophilus were used. The
soybeans were soaked and incubated at different temperatures and in different
time periods. Lactic acid bacteria were added in germination stage. Analysis of
the phytate of soybeans after germination was done to detect lactic acid
bacteria and determine adding rate suitable for germination. Results:
appropriate parameters determined for
the germination of soybean as follows: soaking temperature was 300C,
soaking time was 6 hours, incubation temperature was 350C,
incubation time was 33 hours. Added strains of lactic acid bacteria L.
plantarum with the adding proportion of 6% (v/w) compared to the weight of
soaked soybean reduced the amount of phytic acid with the most effective
germination down to 57% compared to initial seeds.
