VIETNAM NUTRITIONAL PORTAL
Whisky là một loại rượu mạnh, có độ cồn khoảng 40 – 45%Vol., được sản xuất từ malt đại mạch và ngũ cốc bằng cách lên men rồi chưng cất, sau đó được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi trong thời gian dài.
Tác giả: Đặng Hồng Ánh, Nguyễn Thu Vân, Nguyễn Minh Thu, Nguyễn Xuân Bách
Whisky là một loại rượu mạnh, có độ cồn khoảng 40 – 45%Vol., được sản xuất từ malt đại mạch và ngũ cốc bằng cách lên men rồi chưng cất, sau đó được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi trong thời gian dài. Quá trình tàng trữ trong gỗ sồi đã tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm rượu Whisky. Mục đích của nghiên cứu này là tìm được các điều kiện chiết hương, vị, màu từ gỗ sồi phù hợp cho tàng trữ rượu Whisky sản xuất tại Việt Nam. Đã nghiên cứu sử dụng phôi gỗ sồi dạng bột với 4 mức độ nướng khác nhau. Theo dõi sự biến đổi màu sắc, hàm lượng polyphenol, kết hợp với đánh giá cảm quan theo thời gian tàng trữ. Hương của mẫu rượu Whisky trước và sau tàng trữ được phân tích trên máy sắc ký khí GC-MS.
Hai loại bột gỗ sồi có mức độ nướng ít và nướng nhiều được lựa chọn sử dụng kết hợp cho quá trình tàng trữ để tạo hương và vị đặc trưng cho sản phẩm. Độ rượu phù hợp là 60%Vol., tỉ lệ nguyên liệu gỗ sồi phù hợp là 5g/l. Phổ GC-MS cho thấy sau khi tàng trữ 3 tháng các cấu tử hương đã có sự thay đổi nhiều và phức hợp hơn so với trước tàng trữ.
Whiskey is a type of distilled alcoholic beverage (alcoholic concentration of about 40-45%Vol.) made from Barley Malt and grain mash by fermentation and distillation, and then be stored and maturated in oak barrels for a long time.
Author: Dang Hong Anh, Nguyen Thu Van, Nguyen Minh Thu, Nguyen Xuan Bach
Whiskey is a type of distilled alcoholic beverage (alcoholic concentration of about 40-45%Vol.) made from Barley Malt and grain mash by fermentation and distillation, and then be stored and maturated in oak barrels for a long time. The process of storing in oak creates a special taste for the whiskey. The purpose of this study was to find the conditions for extraction of flavor, taste, color of oak suitable for storing whiskey produced in Vietnam. The spirit used in this study was the spirit made from malt. Color change, polyphenol content, combining with sensory evaluation during storage were observed. The flavor of samples before and after storage was analyzed on GC-MS. Two types of oak: light roasted powder (LP) and heavy roasted powder (HP) were chosen for storage combination. Appropriate alcohol 60% Vol., the ratio of oak powder and alcohol as 5g/l. GC-MS spectra showed that after 3 months of storage, flavor constituents have been changed and more complicated in comparison with the samples before storage.