Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến bột xoài Ba Màu sấy phun như độ chín nguyên liệu phù hợp, ứng dụng xử lý enzyme pectinase/hemicellulase (tỷ lệ 1:1) cho việc cải thiện hiệu suất thu hồi dịch quả và nồng độ chất khô hòa tan khi phối chế với maltodextrin phù hợp cho quá trình sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Độ chín phù hợp chế biến là 6-8 ngày sau thu hoạch (thu hoạch ở 100-105 ngày sau trổ hoa); điều kiện thủy phân bằng enzyme pectinase/hemicellulase tối ưu (pH dịch thủy phân 4,5; nhiệt độ: 40-50 độ C; thời gian: 90 phút và tỷ lệ enzyme: 0,6%) giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả khoảng 90%. Dịch xoài được phối chế với maltodextrin đạt 20 độ brix là phù hợp cho quá trình sấy phun. Bột xoài Ba Màu sấy phun là dạng bột có màu vàng nhạt, mùi vị đặc trưng của bột xoài.

English summary: spray drying method such as optimal raw ripeness, application of pectinase enzyme treatment for improving “Ba màu” mangoes juice recovery efficiency and the concentration of soluble dry matter when mixing with maltodextrin that were suitable for drying. The results showed that appropriate maturity for processing was 6-8 days after harvest (at 100-105 days after flowering); The optimal pectinase hydrolysis conditions (hydrolyzed pH 4.5; temperature: 40-50 degree C; time: 90 minutes and enzyme ratio: 0.6%) provided 90% of juice recovery efficiency. The juice of “Ba màu” mangoes that was mixed with maltodextrin at 20 degree brix was suitable for spray drying. “Ba màu” mangoes powder of spray-drying had a light-yellow color and typical flavor of mango powder.