Cóc là động vật lưỡng cư, thuộc họ Bufonidae có nhiều loài khác nhau, cư trú ở khắp nơi trên thế giới. Thịt cóc rất giầu dinh dưỡng, cao hơn thịt bò, thịt lợn. Trong bảng thành phần dinh dưỡng, bột cóc (sản phầm thực phẩm chế biến từ thịt cóc có khoảng 55,4% protide, 13,4% lipid và rất ít glucid). Đặc biệt, thịt cóc có nhiều acid amin thiết yếu (Asparagine, Histidine, Tyrosine, Methionine, Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Cystein, Threonine...) và nhiều chất vi lượng (Mangan, Kẽm…). Trong 100g thịt cóc có tới 55,4g đạm và 65mg kẽm, thường được sử dụng để chế biến thành ruốc, bột hoặc các món như cháo và chả cóc.

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thịt cóc
Mặc dù thịt cóc có nhiều lợi ích về dinh dưỡng nhưng tiềm ẩn nguy cơ bị nhiễm các độc tố kịch độc có trong một số bộ phận cơ thể cóc, đe dọa đến sức khỏe và tính mạng người ăn. Độc tố của cóc chỉ có một số bộ phận cơ thể như: nhựa (nhựa mủ) của cóc ở tuyến sau tai, tuyến trên mắt và các tuyến trên da cóc, trong gan và buồng trứng. Độc tố của cóc là hợp chất Bufotoxin gồm nhiều chất như 5-MeO-DMT, Bufagin, Bufotaline, Bufogenine, Bufothionine, Serotonin … Tác động sinh học của độc tố cóc tùy theo cấu trúc hoá học của các độc tố: Bufagin tác động đến tim mạch như nhóm Glycoside tim mạch; Bufotenine gây ảo giác; Serotonin gây hạ huyết áp... Thành phần độc tố thay đổi tuỳ theo loài cóc. Độc tố của cóc xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa gây ra ngộ độc cấp tính. Độc tố hấp thu qua da bình thường, nhưng gây ra hiện tượng dị ứng tại chỗ, gây bỏng rát ở mắt, niêm mạc người ... Độc tố trong thịt cóc không bị nhiệt phân hủy bởi nhiệt độ sôi nên trong quá trình chế biến không an toàn vô tình khiến độc chất của cóc nhiễm vào thịt cóc sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc khi ăn.

Mọi người, đặc biệt những ai có thói quen ăn thức ăn chế biến từ cóc như thịt cóc tươi, trứng cóc, hoặc gan cóc, đều có nguy cơ ngộ độc do các độc tố có trong những bộ phận này. Mức độ nghiêm trọng của ngộ độc phụ thuộc vào lượng thức ăn tiêu thụ, và các nhóm như người già, trẻ em, cùng những người mắc bệnh mạn tính về tim mạch, gan, thận, và hô hấp có nguy cơ cao hơn. 

Triệu chứng và tiên lượng ngộ độc thịt cóc
Ngộ độc thực phẩm cấp tính do độc tố cóc xảy ra do ăn thịt cóc bị nhiễm độc tố (do nhựa cóc, gan, mật bị dập nát dính trên thịt cóc) và có trường hợp do ăn trực tiếp thức ăn chế biến từ gan, trứng cóc. Triệu chứng ngộ độc độc tố cóc biểu hiện cấp tính, xuất hiện từ 1 - 2 giờ sau khi ăn (có thể sớm hơn nếu uống rượu, bia) với các biểu hiện: bị chướng bụng, đau bụng trên rốn kèm theo nôn mửa dữ dội, có thể bị tiêu chảy; hồi hộp, đánh trống ngực, tim đập nhanh, sau đó loạn nhịp tim, rung thất, Block nhĩ - thất, truỵ tim mạch, huyết áp lúc đầu cao sau đó tụt; rối loạn cảm giác (đau như kim chích ở đầu ngón tay, chân, tê môi); chóng mặt, ảo giác; vã mồ hôi lạnh, tăng tiết nước bọt, có thể khó thở, ngừng thở, ngừng tim; bí đái, thiểu niệu, vô niệu và nặng dẫn đến suy thận cấp. Bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng suy tim, loạn nhịp tim ... tiên lượng nặng và dẫn đến tử vong ngay sau vài giờ. Nếu nhựa cóc bắn dính vào trực tiếp niêm mạc mắt xuất hiện bỏng rát, phù nề niêm mạc, viêm cấp tính niêm mạc, kết mạc mắt...  

Các bước xử trí ngộ độc thịt cóc
Ngộ độc do độc tố của cóc là rất nghiêm trọng, với tỷ lệ tử vong cao nếu không được xử lý kịp thời. Do đó, việc phát hiện và sơ cứu ngay lập tức là vô cùng quan trọng. Các bước xử trí ngộ độc bao gồm:
1. Phát hiện dấu hiệu sớm: Khi bệnh nhân còn tỉnh táo, nên gây nôn chủ động để loại bỏ độc tố khỏi cơ thể, sau đó chuyển ngay đến cơ sở y tế có khả năng hồi sức cấp cứu.
2. Hồi sức cấp cứu: Điều trị hỗ trợ các chức năng tim mạch, hô hấp, thần kinh và tiết niệu thông qua dịch truyền, thuốc điều trị triệu chứng, thở oxy, thở máy, và các biện pháp khác như lọc thận.
3. Thải trừ chất độc: Bao gồm rửa dạ dày, uống than hoạt tính để hấp thụ độc tố, và các phương pháp như thụt tháo để loại bỏ độc tố còn lại trong cơ thể.

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm từ thịt cóc
1. Khuyến kích không nên ăn thịt cóc do nguy cơ tiềm ăn ngộ độc thực phẩm là rất lớn, đồng thời hiện nay đã có nhiều các nguồn dinh dưỡng, sẵn có thay thế phù hợp cho bột cóc.  Đối với các vùng, cộng đồng còn thói quen ăn thịt cóc, cần tuyên truyền và phổ biến kiến thức về việc sử dụng thịt cóc một cách an toàn, cũng như nâng cao nhận thức về những nguy cơ ngộ độc do độc tố cóc. Chỉ nên sử dụng các sản phẩm thịt cóc đã qua chế biến an toàn và được cơ quan chức năng cấp phép.
2. Tuyệt đối không nên ăn trứng, gan, mật cóc, hoặc cóc chưa qua chế biến kỹ, đặc biệt là cóc tía (loài có mắt màu đỏ).
3. Chỉ nên sử dụng thịt và xương để chế biến, đảm bảo tuân thủ đúng quy trình: cắt bỏ đầu dưới hai tuyến mang tai, chặt bốn bàn chân, lột da trong nước sạch, loại bỏ hậu môn, ruột, trứng, gan, và mật. Thịt cần được rửa sạch nhiều lần và chế biến chín hoàn toàn thành các sản phẩm như ruốc hoặc bột thịt cóc. Các qui trình chế biến thịt phải được tuân thủ các nguyên tắc an toàn,và kiểm tra chặt chẽ. Sản phẩm có nguồn gốc từ cóc, phải được kiểm tra là không ô nhiễm với các độc tố từ cóc. 
  

Hình 1: Con cóc	Hình 2: Con cóc tía

 
Hình 3: Thịt cóc sau sơ chế